Jak enzymy ovlivňují maso?

Enzymy hrají různé zásadní role při ovlivňování vlastností a kvality masa, včetně:

Výběrové řízení: Enzymy přirozeně přítomné v mase, jako jsou proteázy a katepsiny, rozkládají tuhé pojivové tkáně (kolagen a elastin) v mase a činí maso křehčí. Tento proces pokračuje během zrání masa. Nadměrná enzymatická aktivita však může také vést k nadměrnému ztenčování a ztrátě žádoucí textury masa.

Vývoj chuti: Enzymy jsou zodpovědné za širokou škálu chuťových sloučenin v mase. Například lipázy a fosfolipázy rozkládají tuky a uvolňují mastné kyseliny, které přispívají k chuti masa. Proteolytické enzymy degradují proteiny, generují aminokyseliny a peptidy, které reagují za vzniku sloučenin zvýrazňujících chuť.

Změny barev: Enzymy ovlivňují barvu masa různými mechanismy. Například enzym myoglobin oxygenáza (MbO) reaguje s myoglobinem (masové barvivo) za vzniku oxymyoglobinu, který dává čerstvému ​​masu jasně červenou barvu. Během skladování masa však enzym metmyoglobin reduktáza (MMR) přeměňuje oxymyoglobin na metmyoglobin, což má za následek nahnědlé zbarvení.

Proteolýza: Enzymy podílející se na proteolýze, jako jsou kalpainy a katepsiny, rozkládají svalové bílkoviny během stárnutí a zpracování masa. Toto proteolytické působení přispívá ke zjemnění, rozvoji chuti a uvolňování bioaktivních peptidů, které mají potenciální zdravotní přínosy.

Oxidace lipidů: Enzymy jako lipoxygenáza a peroxidáza mohou urychlit oxidaci lipidů v mase, což vede k rozvoji nežádoucích chutí a žluknutí. Tyto reakce jsou zvláště škodlivé u mletého nebo mletého masa, kde zvětšený povrch vystavuje více lipidů kyslíku.

Mikrobiální růst: Enzymy produkované mikroorganismy mohou způsobit zkažení masa štěpením bílkovin, tuků a sacharidů. Tyto enzymatické aktivity vedou k produkci nežádoucích sloučenin, které ovlivňují bezpečnost, kvalitu a senzorické vlastnosti masa.

Enzymatické hnědnutí: Enzymy jako polyfenoloxidáza a peroxidáza jsou zodpovědné za enzymatické hnědnutí v masných výrobcích. Když se tyto enzymy dostanou do kontaktu s fenolickými sloučeninami v mase, katalyzují oxidaci těchto sloučenin, což vede k tvorbě hnědých pigmentů.

Pochopením rolí a účinků enzymů v mase může masný průmysl používat strategie pro kontrolu a optimalizaci enzymatických aktivit. To umožňuje výrobu vysoce kvalitních masných výrobků s požadovanou jemností, chutí, barvou a celkovou přijatelností pro spotřebitele.