Jak fermentujete hrozny?

1. Výběr hroznů:

- Vybírejte zralé hrozny bez otřepů s požadovanou cukernatostí a kyselostí.

2. Drcení a odstopkování:

- Hrozny jemně rozdrťte, aby pustily šťávu. Někteří vinaři dávají přednost odstopkování hroznů před drcením, aby odstranili stopky, které mohou dodávat hořkost.

3. Inokulace kvasinek:

- K rozdrceným hroznům přidejte čistou kulturu kvasinek nebo divoké kvasinky. Kvasinky spotřebují cukry v hroznech a přemění je na alkohol.

4. Primární fermentace:

- Směs hroznů umístěte do fermentační nádoby, obvykle uzavřené nádrže nebo sudu, při kontrolované teplotě. Primární fermentace obvykle trvá od několika dnů do týdne. Během této fáze kvasinky aktivně přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý.

5. Punching Down the Cap:

- U červeného vína je běžné "prorazit" uzávěr slupek a hroznové sušiny, které se tvoří na povrchu. To pomáhá smíchat chutě a podporuje rovnoměrnou extrakci.

6. Malolaktická fermentace (volitelné):

- Někteří vinaři se rozhodnou podstoupit jablečno-mléčnou fermentaci, kdy specifické bakterie přeměňují kyselinu jablečnou drsné chuti na jemnější kyselinu mléčnou. Toto je volitelné a závisí na požadovaném stylu vína.

7. Stárnutí:

- Po primární fermentaci může víno zrát v sudech nebo nerezových tancích. Zrání může trvat několik měsíců až několik let, v závislosti na stylu vína. Během této doby víno rozvíjí svou komplexnost, chuť a strukturu.

8. Finace a čištění:

- Pro dosažení čirosti a stability může víno projít rafinací a filtrací, aby se odstranily nežádoucí pevné látky, mikroorganismy a nečistoty.

9. Stáčení:

- Jakmile je vinař s finálním produktem spokojen, víno se stáčí do lahví pro spotřebitele.

10. Kondicionování lahví:

- Po lahvování víno prochází další úpravou v lahvích. To umožňuje vínu dále zrát, rozvinout jeho chutě a časem dosáhnout nejvyšší kvality.

Je důležité si uvědomit, že proces fermentace se může lišit v závislosti na stylu vinaře, odrůdě hroznů a požadovaných vlastnostech vína.