Proč musí marináda obsahovat kyselinu?

1. Účinek nabídkového řízení: Kyseliny mají schopnost rozkládat bílkoviny a pojivové tkáně v mase, drůbeži a rybách. Tento proces, známý jako denaturace, vede k jemnějšímu a chutnějšímu konečnému produktu. Kyselina pomáhá oslabit vazby mezi svalovými vlákny, díky čemuž je maso při vaření náchylnější k enzymatickému rozkladu.

2. Vylepšená absorpce chuti: Kyseliny pomáhají otevřít póry na povrchu masa, což mu umožňuje absorbovat více chutí marinády. To je zvláště výhodné při použití aromatických přísad, jako jsou bylinky, koření a koření v marinádě.

3. Vývoj chuti: Kyseliny přispívají k celkovému chuťovému profilu marinády a marinovaného jídla. Mohou poskytnout kyselou, pikantní nebo kyselou chuť, která doplňuje a zvýrazňuje ostatní chutě v marinádě.

4. Inhibice růstu bakterií: Kyseliny mají antibakteriální vlastnosti, které pomáhají inhibovat růst škodlivých bakterií během procesu marinování. To je zvláště důležité při marinování potravin při pokojové teplotě nebo po delší dobu.

Mezi běžné kyselé přísady používané v marinádách patří:

- Ocet (např. bílý ocet, balzamikový ocet, červený vinný ocet)

- Citronová nebo limetková šťáva

- Pomerančový džus

- Jogurt nebo podmáslí

- Pivo

- Víno

Typ použité kyseliny se může lišit v závislosti na požadovaném chuťovém profilu a typu marinovaného jídla.