Odkud pochází kyselá chuť v potravinách, jako je sýr a jogurt?

Kyselá chuť fermentovaných mléčných výrobků, jako je sýr a jogurt, pochází z produkce kyseliny mléčné bakteriemi během fermentačního procesu. Stává se to takto:

1. Počáteční kultury :Sýr a jogurt se vyrábí pomocí startovacích kultur, což jsou specifické kmeny bakterií přidávaných do mléka k zahájení fermentace. Tyto startovací kultury typicky obsahují bakterie mléčného kvašení (LAB), jako je Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus a Streptococcus thermophilus.

2. Produkce kyseliny mléčné :Během fermentace LAB konzumuje laktózu (mléčný cukr) přítomnou v mléce a přeměňuje ji na kyselinu mléčnou jako vedlejší produkt. Tento proces je známý jako mléčné kvašení.

3. Pokles pH :Jak se hromadí kyselina mléčná, snižuje pH mléka a tím je kyselejší. Tento pokles pH způsobuje srážení nebo srážení bílkovin v mléce, zejména kaseinu, což má za následek tvorbu gelovité struktury v jogurtu a tvarohu při výrobě sýrů.

4. Vývoj kyselé chuti :Zvýšená koncentrace kyseliny mléčné dodává fermentovanému mléčnému výrobku kyselou chuť. Množství kyselosti se může lišit v závislosti na typu použitého LAB, teplotě fermentace a době trvání fermentace.

5. Složitost chuti :Kromě kyseliny mléčné mohou ke kyselé chuti sýrů a jogurtů přispívat i další aromatické sloučeniny. Tyto sloučeniny zahrnují kyselinu octovou, kyselinu propionovou a kyselinu máselnou, které jsou produkovány různými kmeny LAB během fermentace. Tyto kyseliny a další aromatické sloučeniny přidávají komplexnost a hloubku celkovému chuťovému profilu fermentovaných mléčných výrobků.

Proces řízené fermentace umožňuje vývoj žádoucích chutí, textur a vůní v sýrech a jogurtech, díky čemuž jsou oblíbené a široce oblíbené mléčné výrobky po celém světě.