Hvorfor skummer tomatjuice, når den koges?

Skumdannelsen af ​​tomatjuice, når den er kogt, er et resultat af tilstedeværelsen af ​​proteiner i juicen. Når saften opvarmes, denaturerer proteinerne og danner et netværk af sammenfiltrede polypeptidkæder. Dette netværk fanger luftbobler og forhindrer dem i at stige til overfladen, hvilket skaber et skum.

Mængden af ​​skumdannelse afhænger af flere faktorer, herunder:

* Tomattypen:Forskellige sorter af tomater har forskelligt proteinindhold, og skummer derfor forskelligt, når de koges.

* Tomaternes modenhed:Modne tomater har højere proteinindhold og skummer mere end umodne tomater.

* Saftens surhedsgrad:Sure juicer skummer mindre end dem med en højere pH.

* Tilstedeværelsen af ​​andre ingredienser:Salt og sukker kan reducere skumdannelse.

For at reducere skumdannelse kan du:

* Vælg en mindre moden sort tomat.

* Tilsæt salt eller sukker til saften før kogning.

* Kog saften forsigtigt.

* Skum skummet af saftens overflade.