Hvad får frosset fransk eller italiensk brød til at åbne sig under bagning?

Når brøddejen fryser, udvider vandet i dejen sig og danner iskrystaller. Disse krystaller kan punktere cellevæggene i dejen og få den til at blive svag og smuldrende. Når dejen er bagt, bliver den indespærrede vanddamp til damp og får brødet til at briste.

For at forhindre frosset brød i at briste, er det vigtigt at tø dejen helt op inden bagning. Dette kan gøres ved at stille dejen i køleskabet natten over eller ved at sætte den i mikroovn ved lav effekt i et par minutter.