Hvorfor hæver brød fortsat, når det bages?

Hævemidlerne i brød fortsætter med at producere gas under bagningsprocessen, hvilket får brødet til at hæve. Hævemidler såsom gær gærer sukkerarterne i dejen, hvilket genererer kuldioxidgas. Denne gas bliver fanget i glutenproteiner (et netværk dannet af hvedemel, når det blandes med vand), hvilket resulterer i ekspansion af dejen. Når dejen bages, sætter dens struktur på grund af proteinkoagulering og stivelsesgelatinering. Gær genererer dog stadig noget gas, mens varme inaktiverer den omkring 45 °C (113 °F). Denne ekstra produktion hæver brøddejen yderligere i ovnen, indtil høje indre temperaturer denaturerer enzymerne i gæren, og gæringen stopper.