Hvad sker der med albuminet i et æg?

Når et æg opvarmes, gennemgår albuminet en proces, der kaldes denaturering. Denne proces får proteinet til at optrevle og miste sin struktur, hvilket resulterer i en ændring i æggets tekstur.

Albuminet i et æg er et vandopløseligt protein, der udgør omkring 10 % af æggehviden. Den er ansvarlig for æggehvidens tykke og tyktflydende konsistens. Når ægget opvarmes, får varmen albuminmolekylerne til at vibrere og kollidere med hinanden, hvilket forstyrrer deres brintbindinger og andre svage bindinger. Dette får albuminmolekylerne til at udfolde sig og blive viklet sammen, hvilket resulterer i dannelsen af ​​en gel.

Denatureringsprocessen er irreversibel, så albuminet vil ikke vende tilbage til sin oprindelige tilstand, når det først er blevet opvarmet. Det er derfor hårdkogte æg har en anden tekstur end rå æg.

Temperaturen, hvorved albumin denaturerer, varierer afhængigt af typen af ​​æg. For eksempel denaturerer albuminet i et hønseæg ved en temperatur på omkring 160 grader Fahrenheit (71 grader Celsius). Albuminet i et andeæg denaturerer ved en lidt højere temperatur, omkring 170 grader Fahrenheit (77 grader Celsius).