Moderne møller proces hvede gennem en serie af high-speed stålruller, og derefter finkæmme det flere gange for at sikre en meget lys mel. Desværre betyder det ikke bo på den måde. Mellem møllen og dit spisekammer, er melet stablet, jolted, rystet, stødte og vibrerede mange gange under forsendelse og opbevaring. De fine granulat af mel oprindeligt har masser af open air mellemrum mellem dem, men under denne behandling disse luftrum kollapse som et korthus. Nettoresultatet er en forholdsvis tæt og kompakt mel, især ved den tid, du når bunden af ​​posen. Det kan have en betydelig indvirkning, når du måler det for en opskrift.
Turn Up Volume

Problemet er, at de fleste amerikanske kogebøger og opskrifter måler deres ingredienser vol. Det er ikke et problem med vand og andre væsker, fordi de altid tage en konsistent mængde plads. Tørre ingredienser som mel og brun sukker er mere variabel, og en kop kan holde mere eller mindre afhængig af hvor tæt det er pakket. Bare øse af mel fra posen i dit målebæger kan komprimere det alvorligt. For at sikre en mere ensartede resultater, mange opskrifter angive, at melet sigtes først. Dette gør det konsekvent lys, og giver mere forudsigelige resultater.
A Better afvejes

Professionelle bagere typisk omgå hele spørgsmålet ved at måle deres ingredienser efter vægt, snarere end volumen . Det er en praktisk løsning, fordi et pund mel altid vil veje et pund, uanset om det er sigtet eller stramt komprimeret. Hvis du arbejder fra en opskrift, der viser dets ingredienser efter vægt, behøver du ikke at finkæmme mel for at få en nøjagtig måling. Imidlertid er sigtning ikke kun bruges til præcision.
Sigt It Out

For én ting, sigtning kan fjerne eventuelle rester eller fremmedlegemer fra din mel. Det er ikke den bekymring, det var et par århundreder siden, selv om det stadig er relevant for forældre til små børn. Mere konventionelt, kalder nogle opskrifter til tørre ingredienser, der skal sigtes sammen, så de er jævnt bliver kombineret. Hvis du ikke har en mel sigten, bare piskeris ingredienser i hånden eller puls dem i en foodprocessor. Sigtet mel lys og endda tekstur er også nyttigt for nogle fine opgaver i køkkenet, såsom foldning melet i en svamp eller engel mad kage. Sigtet mel er lettere at inkorporere, så du mister mindre af luften fra dine æggehvider mens folde det i.