Gær er en encellet svamp, der metabolizes simpelt sukker til kuldioxid og alkohol. I dej, de gasser, gæren ekskluderer blive fanget i luftbobler, hvilket får dejen til at puste. Traditionelt mennesker udnyttes vilde gærarter allerede er til stede på overfladen af ​​kornene, men moderne producenter vokse gær i tanke at sælge specielt til bagning. Gær kommer i form af tørgær, instant tørgær og frisk kage gær.
Søde Talk

Som den eneste fødekilde for gær, sukker er afgørende for dets aktivitet. Stivelse i melet giver nok sukker til gæren at fodre på, men tilsætning af en lille mængde sukker gør gæren mere aktive. For meget sukker i dejen har den modsatte virkning, fordi det dehydrerer gærcellerne. For at kompensere, søde opskrifter med mere end 10 procent sukker - efter vægt - ofte kræver større mængder gær
Slow Med Salt

Salt spiller en afgørende. rolle i smag, struktur og farve af husholdningsmaskiner, men det forsinker gær aktivitet. Ligesom overskydende sukker, salt trækker fugt ud af gærceller, der begrænser mængden af ​​fugt til rådighed for at hjælpe gæren optage næringsstoffer. Bremse gær aktivitet er ikke nødvendigvis en dårlig ting. Lang, langsom fermentering tillader dejen at udvikle en mere kompleks smag. For de fleste opskrifter, bør mængden af ​​salt lig omkring 2 procent af melet vægt.
Glem ikke Temperatur

Temperatur er en anden vigtig faktor i gær aktivitet. Mest gær er mest aktiv ved omkring 95 grader Fahrenheit, men den trives ved enhver temperatur mellem 50 og 115 F. Nogle bagere vælger lange, langsomme stigende gange ved køle dejen. Imidlertid frysning af dej eller udsætte den for temperaturer over 140 F kan beskadige eller dræbe gæren. For at holde gær aktive, sikre de øvrige ingredienser ikke er for varmt eller koldt, før at blande dem i dejen.