Bevægelsen af ​​æltning dej former stærke strenge af gluten, som giver dit brød en stærkere struktur - uanset om du gør det i hånden eller i en maskine. I processen proteinerne i dejen organisere sig i en robust bane med forøget elasticitet, der tillader dejen at strække gas udvikles under stigende processen. Dette i sidste ende maksimerer lydstyrken på dit brød og forbedrer teksturen af ​​det færdige brød ved at give den en finkornet.
Æltning By Hand

ælte dej i hånden er en effektiv måde at blive fortrolig med, hvordan gluten udvikler sig, til den måde dejen ser i de forskellige stadier af æltning og hvordan vurdere, om eller ej dejen æltes nok. Når ælte brøddej i hånden, modstå trangen til at tilføje mere og mere mel, som du går. Selvom det hjælper med at reducere klæbrighed, det ændrer også vand-til-mel-forhold og kan ændre det færdige produkt. Brug i stedet en bænk skraber til lejlighedsvis skrabe dej, der klæber til dit arbejde overflade, hvis det er nødvendigt.

Start med at drysse et tyndt lag mel på dit arbejde overflade. Placere din brøddej på overfladen, drys lidt mere mel på toppen og derefter begynde æltning. Skub nedad og udad, trykker dejen væk fra dig med i hælene på den ene eller begge dine hænder. Fold den fjerneste kant over toppen af ​​dejen, drej det 90 grader og gentag processen, indtil dejen er glat og elastisk. En anden metode - som normalt fungerer godt til våde deje såsom ciabatta-- er at placere dejen i en stor, let olieret skål og ælt den mod olieret overflade, hvilket reducerer klæbrighed, mens du arbejder dejen
<. br>
Æltning Med en Maskine

For hurtigere æltning med mindre rod, vedhæfte en dejkrog til din stand mixer, eller brug en foodprocessor med en metal klinge. Hvis du bruger en stand mixer, skal du vælge en heavy-duty model motorerne i lysere mixere tendens til at brænde ud hurtigt. Hvis du bruger en foodprocessor, skal du huske, at motoren har en tendens til at generere varme, som det ælter. For at kompensere, brug køligere vand - omkring 70 grader Fahrenheit - at gøre dejen.

Start ved tilsætning dejingredienserne til maskinen. Bland dem på medium hastighed eller puls dem sammen, indtil ingredienserne begynder holder sammen i et groft dej. Lad det hvile i ca. 10 minutter, mens gær og mel absorbere vandet. Fortsæt æltning ved blanding eller forarbejdning af dejen, indtil den er glat.
Generelle Timing oplysninger

Generelt ælte dejen i 10 til 12 minutter med hånden eller ca. 8 til 10 minutter i en maskine. Som du ælte brøddej, vil du bemærke, at det går gennem et par etaper, da gluten udvikler sig til stramme tråde. Dejen, der begynder som en klumpet rod skrider ind i en langhåret masse, og så til sidst ind i glat, klæbrig kugle af dej, der holder sin form, når du løfter den i hånden.

Hvis du er usikker, hvis dejen æltes nok, give det & quot; rude test & quot; ved at trække off et stykke dej, der er omtrent på størrelse med en golfbold. Stræk dejen til en plade så tynd som papir. Hvis dejen pauser eller tårer hurtigt fortsætte ælte det; men hvis det strækker sig uden tåreflåd, den er klar.
Over-æltet Dough elendighed

Når du ælt dejen i hånden, vil dine arme bliver trætte før dejen kan bliver over-æltet. Men hvis du bruger en maskine, stopper hver 2 til 3 minutter til at tjekke det. Brød fremstillet med over-æltede dej ender hård, med et ubehageligt hård skorpe og smuldrende krumme. Selvom du ikke kan fortryde det, lade dejen hæve længere end normalt, kan hjælpe slappe den stramme dele af overbebyrdede gluten. Over-æltede dej føles hård og tæt, når æltet mod en bordplade, er det svært at flade og fold på sig selv, og det tårer nemt.