Sådan holder Hollandaise Warm Uden Adskillelse

Udsigten til at gøre hollandaise instills en smule frygt i hjem kokke, kulinariske studerende og endda professionelle kokke, men det behøver ikke at. Du har to ting at bekymre sig om med hollandaise: æg curdling og emulgering bryde. Så længe du holder saucen under 160 grader Fahrenheit, vil æggene ikke stivne. Men, hvis du tilføjer smørret for hurtigt, lad hollandaise bliver for varmt eller holde det varmt for længe, ​​det skiller. Du kan lindre din sauce-induceret stress og holde hollandaise varm uden at adskille ved at styre temperaturen eller tilføje en emulgator.
Hvad du har brug
Deep-yngel eller digital termometer
Soy lecithin

Temperaturstyring

1. Placer en rustfrit stål saute eller stegepande på komfuret og hæld omkring 1/2 tomme af vand i det. Sæt varmen på komfuret til medium. Brug en gryde stor nok til at sætte en mindre gryde inde i det.
   

2. Overfør hollandaise til en tung bund gryde og sæt den ind i gryde med vand på komfuret. Gryden og stegepande handle som en dobbelt kedel og holde temperaturen af ​​hollandaise stabil.
   

3. Vedhæft en dyb-fry termometer til gryden. Du kan erstatte en digital instant-læse termometer til en dyb-fry termometer, hvis det ønskes.
   

4. Varm hollandaise til 100 F. Hvis der hollandaise pauser under opvarmning, dyppe fingrene i et glas isvand og bladre det kolde vand i saucen, mens røre kraftigt. Fortsæt røring indtil saucen emulgerer.
   

5. Juster varmen på komfuret efter behov for at holde hollandaise ved 100 F. Hold hollandaise ved 100 F, indtil du serverer den.
   
   
   Soy Lecithin
   

   1. Fyld en gryde omkring 3/4 fuld af varmt vand og placere den på komfuret. Sæt varmen til medium-lav.
      

   2. Placer en rustfrit stål røreskål på gryden for at gøre en dobbelt kedel. Pisk 2 æggeblommer i røreskålen indtil skummende for hver 1 kop hollandaise du ønsker at gøre.
      

   3. Pisk i en knivspids soja lecithin, eller 1/4 til 1/2 tsk , for hver 2 æggeblommer du brugte.
      

   4. Tilføj omkring 4 eller 5 spsk smeltet smør for hver 2 æggeblommer, røre konstant. Tilføj en knivspids cayennepeber og citronsaft efter smag. Hold blandingen varme op til 160 F.