Hvordan bruges alkalisering til forarbejdning af kakaobønner?

Alkalisering, også kendt som "Dutching" eller "treating", er en kemisk proces, der bruges til forarbejdning af kakaobønner til at ændre smagen, farven og teksturen af ​​det resulterende kakaopulver og chokolade. Sådan bruges alkalisering i kakaobønnebearbejdning:

1. Rå kakaobønner: Kakaobønner, efter høst og gæring, renses først for at fjerne snavs, snavs eller beskadigede bønner.

2. Stegning: Kakaobønnerne ristes ved høje temperaturer for at fjerne fugt, udvikle smag og forbedre deres aroma. Stegning gør det også lettere at adskille den ydre skal (skal) fra bønnernes indre kød (kimblade).

3. Vinder: Efter ristningen vinges kakaobønnerne for at adskille de ydre skaller fra kakaobønnerne. Winnowing fjerner det meste af skallerne og efterlader kakaonibs, som indeholder størstedelen af ​​kakaotørstofferne.

4. Slibning: Kakaonibsene males derefter til en fin pasta eller pulver ved hjælp af en kakaokværn. Denne proces nedbryder kakaotørstofferne yderligere og frigiver kakaosmørret, som er det naturlige fedtstof, der findes i kakaobønner.

5. Alkalisering: Den malede kakaomasse gennemgår alkalisering, hvor den behandles med en mild alkalisk opløsning, såsom kaliumcarbonat, natriumcarbonat eller magnesiumoxid. Dette trin er det, der adskiller alkalisk kakao fra naturlig kakao.

6. Neutralisering: Efter alkalisering neutraliseres kakaomassen med en syre, såsom citronsyre eller phosphorsyre, for at stabilisere pH-niveauet og fjerne eventuel resterende basisk smag.

7. Tryk på: Den alkaliserede og neutraliserede kakaomasse presses derefter for at adskille kakaotørstof fra kakaosmør. Denne proces resulterer i to produkter:kakaotørstof (kakaopulver) og kakaosmør.

8. Tørring og slibning: Kakaotørstofferne (kakaokage eller kakaopressekage) tørres yderligere for at fjerne fugt. De males derefter til et fint pulver, hvilket resulterer i kakaopulver.

9. Emballage og distribution: Det alkaliserede kakaopulver er pakket og distribueret til brug i forskellige fødevareapplikationer, herunder chokoladefremstilling, bagning, drikkevarer og konfekture.

Effekter af alkalisering:

- Smag: Alkalisering reducerer den bitre og astringerende smag, der er naturligt til stede i kakaobønner, hvilket resulterer i en mildere og glattere kakaosmag.

- Farve: Den alkaliske behandling gør kakaopulverets farve mørkere, hvilket giver det en rig og udtalt brun farve.

- Tekstur: Alkaliseret kakaopulver har en finere tekstur sammenlignet med naturligt kakaopulver og har en tendens til at opløses lettere i væsker.

Alkaliseret kakaopulver bruges almindeligvis til fremstilling af mælkechokolade, da det forbedrer chokoladens smag, farve og tekstur, hvilket gør den mere velsmagende for en bredere vifte af forbrugere.