Hvorfor er kogende vand afgørende for choux-dej?

Kogende vand er afgørende for at lave choux-dej, fordi det får stivelsen i melet til at gelatinere, hvilket er med til at give bagværket dens karakteristiske tekstur. Gelatinering af stivelsen opstår, når den opvarmes i vand, hvilket får den til at absorbere vand og svulme op og danne en gel. Denne gel er det, der er med til at skabe strukturen og konsistensen af ​​choux-dej, og den hjælper også med at forhindre, at wienerbrødet bliver for tæt.