Hvorfor kan du lugte duften af ​​grill i din have?

Aromaen af ​​grill i baghaven kan tilskrives diffusionen og frigivelsen af ​​flygtige forbindelser som følge af madlavningsprocessen. Når fødevarer opvarmes eller forkulles over en grill eller grill, opstår der forskellige kemiske reaktioner, herunder Maillard-reaktionen, karamellisering og pyrolyse, som producerer en række aromatiske forbindelser kendt som flygtige organiske forbindelser (VOC'er).

Maillard-reaktion :Denne reaktion er en ikke-enzymatisk brunfarvningsreaktion, der opstår mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter ved opvarmning. Det producerer en række smagfulde og aromatiske forbindelser, herunder pyraziner, furaner og melanoidiner. Disse forbindelser er ansvarlige for de karakteristiske smage og dufte, der er forbundet med grillet eller ristet mad.

Karamellisering :Når naturligt sukker i fødevarer, såsom dem der findes i marinader, saucer eller selve fødevarerne, udsættes for høje temperaturer, undergår de karamellisering. Denne proces involverer nedbrydning og omarrangering af sukkermolekyler, hvilket resulterer i en sød, toasty aroma og smag samt den karakteristiske brune eller gyldne farve, der er forbundet med grillretter.

Pyrolyse :Ved højere tilberedningstemperaturer, især når der er direkte og intens varme involveret, forekommer pyrolyse. Denne proces medfører kemisk nedbrydning af organiske materialer på grund af de høje temperaturer. Under pyrolyse nedbrydes komplekse molekyler og danner simplere forbindelser, som ofte giver røgfyldte og nogle gange skarpe aromaer.

Kombinationen af ​​disse kemiske reaktioner og frigivelsen af ​​VOC resulterer i diffusion af aromatiske forbindelser til den omgivende luft. Disse molekyler bæres af luftstrømme og kan detekteres af vores lugtereceptorer, hvilket giver os mulighed for at opfatte den tydelige og behagelige lugt af grill i vores baghave eller det lokale kvarter.