Hvis tun ligger bag en skærm tæller, spørge, om markedet stabsmedlemmer skar stykkerne fra en filet selv eller de købte dem allerede fileteret. Hvis de ikke skære tun selv, skal du ikke bruge det til sushi. Se fiskehandleren eller skaldyr ledsager, når han skærer tun fra filet og se på skærebrættet. Brættet skal være tan, hvilket indikerer det kun anvendes til fisk og skaldyr, eller hvid, farvekoden til almindelig brug. Hvis du ser tun på andet end en hvid eller tan board, skal du ikke købe det. Kontroller ledsager kniv visuelt, hvis det er muligt, inden han går på arbejde på dit tun. Det skal være rene eller ideelt set han dyppede den i en steriliserende løsning foran dig. Endelig bør han bære mad-handling handsker, mens du arbejder med din tun.
Kontrol Friskhed

Kontroller tun til friskhed, inden de køber den. Lugte tun; det bør have en ren, oceaniske aroma uden spor af ammoniak eller den afslørende fiskeagtig lugt, der angiver nedbrydende proteiner. Tryk kødet med fingeren; Det skal trykke tilbage, forår-lignende. Tun bør ikke have misfarvning eller misfarvninger.