Udviklingen af ​​fajitas er dårligt dokumenteret og omdiskuterede, med nogle opsporing dem så langt tilbage som 1930'erne. Lignende retter har helt sikkert gjort i nogen tid. De menes at være opstået med den mangeårige praksis for at betale mexicanske ranch hænder dels med mindre ønskværdige udskæringer af oksekød, såsom nederdel bøf. Udskæring af oksekød tyndt, griller det og pakke det i en blød tortilla var en oplagt måde at bruge denne hårde snit. Restauratører formaliseret kombinationen i Texas i 1970'erne, og derfra spredt sig til resten af ​​USA og i udlandet.
Nederdel Steak

De nederdel bøffer er fire bands af grove, sej oksekød fundet i pladen og bagpart af en stud. De ligner flanke bøf, men ikke så hård. For at gøre fajita kød, er bøfferne nedkølet natten over i en sur marinade, derefter grillet til medium-sjældne. Kødet bliver derefter skåret på tværs af fibrene i tynde strimler, sædvanligvis 1/4 tomme til ikke mere end 1/2 tomme i tykkelse. Kødet er normalt bragt til tabellen adskilt fra tortilla og grøntsager, på en sydende plade af sine egne.
Flanke Steak

Der er kun 8 lbs. af nederdel steak på en gennemsnitlig styre, og den enorme popularitet af fajitas har gjort nederdel steak relativt dyre og svære at finde. På grund af dette, er tilsvarende udskæringer ofte substitueret, med flanke bøf er den mest almindelige. Flanke bøf er et større og lidt hårdere snit, også skåret fra maven, eller plade, af stud. Det er stort set umulig at skelne fra nederdel steak engang forberedt, især hvis det er mekanisk tenderized.
Andre Udskiftninger

oksekød industrien er konstant at skabe nye og rentable udskæringer fra lav- cost områder af slagtekroppen såsom patronen og den runde. Flere af disse nyligt udtænkt nedskæringer er fremmes som egnet til brug i fajitas. Santa Fe snit og San Antonio bøf er begge skåret indefra runde, og begge har den rette balance af chewiness og velnæret smag for fajitas. Ranchen bøf og flatiron bøf, både skåret fra patronen, er tilsvarende velegnet til fajitas, selvom flatiron bøf er bud nok til at stå på egne som en grille bøf.