Modne, grøn serrano peber, normalt omkring 3 inches lang, giver en ren, frisk lynlås til tamale uden mobning den samlede smag. Mildere end den øje-vanding habanero, som er bedst i peber saucer, men stærkere end jalapeno, som egner sig til stopning, Serranos tilbyde et acceptabelt niveau af varme. Og dette kan nedtonet yderligere ved at fjerne frøene.
Sød og Smoky

Californien chiles, også kendt som Anaheim chiles, er blandt de mildeste peberfrugter. Du kan skære dem i sprøde skiver, når de er modne og grøn til at bruge rå, eller toast rubinrød tørrede udgave kort at trække ud olierne, før blanding med lidt vand eller materiel til at gøre en sød, røget pureret salsa. Purering arbejder også for chili ancho, den tørrede poblano, men vil du først nødt til at forkulle og fjerne huden, og fjern kernerne. Den unge grønne chili er meget mildere end den modne, røde version, men begge har en sød smag med en frugtagtig finish.