Warum ist Säure in Zitronen?

Der saure Geschmack von Zitronen und anderen Zitrusfrüchten ist hauptsächlich auf die Anwesenheit von Zitronensäure zurückzuführen. Zitronensäure ist eine farblose, kristalline organische Säure mit säuerlichem Geschmack und der chemischen Formel C6H8O7. Es ist die am häufigsten vorkommende Säure in Zitrusfrüchten und kommt auch in anderen Obst- und Gemüsesorten vor, darunter Orangen, Grapefruits, Limetten, Ananas, Erdbeeren und Tomaten.

1. Biochemische Wege

In Zitrusfrüchten, einschließlich Zitronen, entsteht Zitronensäure durch eine Reihe biochemischer Prozesse, die während ihrer Entwicklung in der Frucht ablaufen. Diese Prozesse umfassen verschiedene enzymatische Reaktionen und den Stoffwechsel von Kohlenhydraten, insbesondere Glucose und Saccharose.

2. Zwischenprodukte des Krebszyklus

Beim Abbau von Kohlenhydraten entstehen mehrere Zwischenverbindungen, die schließlich in den Zitronensäurezyklus, auch Krebszyklus genannt, eintreten. Der Zitronensäurezyklus ist ein zentraler Stoffwechselweg in lebenden Organismen, der Energie (ATP) und verschiedene Vorläufer für die Zellsynthese erzeugt.

3. Citrat-Akkumulation

Da der Zitronensäurezyklus in den Zellen von Zitrusfrüchten abläuft, kommt es zu einer Ansammlung und Anreicherung von Citrat, einem Salz oder Ester der Zitronensäure. Citrat wird durch das Enzym Aconitase weiter in Zitronensäure umgewandelt.

4. Vakuoläre Lagerung

Zitronensäure und Citrat werden dann transportiert und in den Vakuolen der Zellen, insbesondere in den Saftsäcken und im Fruchtfleisch, angesammelt. Vakuolen fungieren als Speicherfächer für verschiedene Verbindungen und tragen zum Gesamtgeschmack, zur Säure und zum Nährstoffgehalt der Frucht bei.

5. Saurer Geschmack

Die hohe Konzentration an Zitronensäure in Zitronen verleiht ihnen ihren charakteristischen säuerlichen Geschmack. Der Säuregehalt von Zitronen macht sie für verschiedene kulinarische Anwendungen nützlich, darunter das Verleihen eines würzigen Geschmacks an Gerichte, das Konservieren von Lebensmitteln und die Zubereitung von Getränken wie Limonade.