Enthält Roggenmehl Proteine, die Gluten produzieren?

Roggenmehl wird aus dem Endosperm von Roggenkörnern hergestellt, dem Teil des Korns, der die Glutenproteine ​​enthält. Gluten ist ein komplexes Protein, das für die elastische Textur von Brot und anderen Backwaren verantwortlich ist. Wenn Mehl aus Körnern wie Roggen mit Wasser vermischt wird, bilden die Glutenproteine ​​ein klebriges Netzwerk, das Gasblasen einfängt und dem Teig seine charakteristische Elastizität und Gehfähigkeit verleiht.

Der Glutengehalt in Roggenmehl kann je nach verwendeter Roggenkornsorte variieren, ist jedoch im Roggenmehl im Allgemeinen geringer als in Weizenmehl. Aus diesem Grund hat Roggenbrot tendenziell eine dichtere und schwerere Konsistenz als Weizenbrot.