In der kulinarischen Rahmen, & quot; Scoring & quot; ein Lebensmittel bedeutet, dass eine Reihe von sehr flache Schnitte auf seiner Oberfläche. Zum Beispiel ein klassisches Französisch Gebäck genannt Pithivier ist mit einer Reihe von flachen Schnitte, die eine dramatische Spirale zu bilden, wenn es gebacken geschmückt. Scoring ist auch weithin auf Fleisch verwendet wird, aus ästhetischen Gründen oder um ihre Kocheigenschaften in gewisser Weise zu verbessern. Die wichtigste Eigenschaft von Scoring ist, dass die Teilstücke sind sehr flach sein, so durchdringen die Oberfläche. Schneiden zu tief verwöhnt Regel die Wirkung und können das Ergebnis Ihrer Schale beeinträchtigen.
Getting Into Hock

Das Eisbein ist ein relativ kleines Stück geräuchertes Schweinefleisch, entsprechend shin eines Menschen. Auf das Schwein Bein es zwischen dem dünnen Ende eines Schinken und das Sprunggelenk entfernt. Dies ist einer der härtesten Einschnitte auf einem Schwein, mit dicht gepackten, dichte Muskeln und gristly Bindegewebe gefüllt. Aber es ist auch sehr gut gewürzt, und seine Haut und Bindegewebe fügen Sie ein großes Maß an Fülle und Körper zu jedem Gericht. Sie sind in der Regel mit der Haut auf verkauft, gerade deshalb.
Making a Score

Wenn Ihr Gericht nutzt die Eisbein weitgehend für den Körper es trägt zu einer Brühe oder Sauce, werden Sie wahrscheinlich angewiesen werden, um die Haut des Hock punkten. Das bedeutet, dass ein Muster der flache Schnitte gerade Durchstechen der Haut, die Kollagen der Haut, leichter in die Kochflüssigkeit durchlässt. Einige Gerichte, vor allem traditionelle bäuerliche Gerichte mit Bohnen oder Sauerkraut, verlassen sich auf das Sprunggelenk ist, Fett zu Geschmacksrichtungen in den anderen Zutaten zu tragen. In den Fällen, werden Sie zum Sprunggelenk tiefer gehen, Durchstechen der Haut, so kann das Fett machen und koch heraus, verschmelzen mit dem Rest der Schale in den Stunden langsam kochen.
Dry Cooking

Obwohl Sprunggelenke sind in der Regel gegart, ihre Aromen zu anderen Zutaten verleihen, können sie auch in einem sanften Ofen über mehrere Stunden langsam geröstet werden. Die meisten dieser Rezepte werden auch Sie durch die Haut an die unten Fettzahl, so kann es während der Bratzeit aus machen. Das hilft der Haut, knackig, immer die üppig reiche und klebrigen Delikatesse an die Englisch als & quot bekannt. Knisternde & quot; In einigen Fällen werden Sie die Haut vollständig weggeschnitten, um die Fettschicht darunter zu enthüllen. Das Fett selbst ist in der Regel dann in einen Gitterschnitt oder Rautenmuster, die Rendering-Geschwindigkeiten erzielt. Bis zum Ende des Kochzeit der Fettschicht auf einer dünnen, knackig gebräunt Schicht rund um das zarte Fleisch reduziert.