Warum ist Filetfleisch weich?

1. Lage:Das Filet ist ein Muskel, der sich in der Nähe der Wirbelsäule des Tieres befindet und dort vor starker Aktivität und Belastung geschützt ist. Durch den Mangel an intensiver Anwendung bleiben die Muskelfasern zart und empfindlich.

2. Muskelstruktur:Im Vergleich zu anderen Muskeln besteht Filet aus kleineren, feineren Muskelfasern. Diese Fasern sind lockerer miteinander verbunden und enthalten weniger Kollagen. Kollagen, ein Protein, das für die Festigkeit und Struktur des Muskelgewebes verantwortlich ist, kann Fleisch zäher machen.

3. Wenig Bindegewebe:Filetfleisch hat einen relativ geringen Anteil an Bindegewebe. Dieses Bindegewebe kann zur Zähigkeit von Fleisch beitragen, da es längere Garzeiten benötigt, um aufzubrechen und zart zu werden. Der geringe Bindegewebsanteil im Filet macht es natürlich zarter.

4. Mangelnde Beanspruchung:Im Allgemeinen neigen Muskeln, die häufiger beansprucht werden, dazu, härter zu sein. Das Filet ist aufgrund seiner minimalen Beteiligung an körperlicher Aktivität einer der empfindlichsten Muskeln des Tieres.

5. Enzymaktivität:Die Zartheit von Fleisch kann auch durch natürlich vorkommende Enzyme im Muskelgewebe beeinflusst werden. Filetfleisch enthält einen höheren Anteil bestimmter Enzyme wie Cathepsine, die beim Abbau von Muskelfasern und Proteinen helfen, was zu einer weicheren Textur führt.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Zartheit von Filetfleisch auch je nach Teilstück und Tier, von dem es stammt, sowie je nach Reife- und Kochtechnik variieren kann.