Ποια βακτήρια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τυριού ασιαγκό;

Τα κύρια βακτήρια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του τυριού Asiago είναι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB), και συγκεκριμένα ο Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis και Streptococcus thermophilus. Αυτά τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για τη μετατροπή της λακτόζης, του φυσικού σακχάρου που υπάρχει στο γάλα, σε γαλακτικό οξύ. Αυτή η διαδικασία, γνωστή ως οξίνιση ή ζύμωση, δίνει στο τυρί Asiago τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση και τη σφιχτή υφή του. Εκτός από το LAB, το τυρί Asiago μπορεί επίσης να περιέχει άλλους μικροοργανισμούς όπως το Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, το οποίο συμβάλλει στην ανάπτυξη μικρών οπών αερίου (ματιών) σε ορισμένες ποικιλίες του Asiago.