Γιατί κάποια τυριά έχουν τρύπες και άλλα

Οι τρύπες στο τυρί προκαλούνται από βακτήρια που παράγουν αέρια κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Αυτά τα βακτήρια ονομάζονται Propionibacterium shermanii και βρίσκονται στο γάλα ορισμένων αγελάδων και κατσικιών. Όταν το γάλα ζυμώνεται, τα βακτήρια παράγουν αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο σχηματίζει φυσαλίδες στο τυρί. Το μέγεθος και ο αριθμός των οπών στο τυρί εξαρτώνται από την ποσότητα των βακτηρίων που υπάρχουν και τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης.

Τα τυριά που είναι γνωστά για τις τρύπες τους περιλαμβάνουν το Emmental, το Gruyère και το Jarlsberg. Αυτά τα τυριά παρασκευάζονται συνήθως με μη παστεριωμένο γάλα, το οποίο επιτρέπει στα βακτήρια να επιβιώσουν και να παράγουν αέριο. Το παστεριωμένο γάλα δεν περιέχει αυτά τα βακτήρια, επομένως τα τυριά που παρασκευάζονται με παστεριωμένο γάλα δεν θα έχουν τρύπες.

Οι τρύπες στο τυρί δεν είναι μόνο για αισθητικούς λόγους. Συμβάλλουν επίσης στη γεύση και την υφή του τυριού. Το αέριο που παράγεται από τα βακτήρια διασπά τις πρωτεΐνες του τυριού, γεγονός που δημιουργεί μια λεία και κρεμώδη υφή. Οι τρύπες επιτρέπουν επίσης το οξυγόνο να εισέλθει στο τυρί, το οποίο βοηθά στην ανάπτυξη της γεύσης.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα δείτε ένα τυρί με τρύπες, μπορείτε να ευχαριστήσετε το Propionibacterium shermanii για τη νοστιμιά του.