Όπως ορίζεται από γενιές μαγειρική σχολικά βιβλία, τα οστά δημιουργούν το βάση για τη δημιουργία αποθεμάτων. Σε περίπτωση ζωμό κότας, αυτό περιλαμβάνει συνήθως το λαιμό και την πλάτη και μερικές φορές τα ακροπτερύγια. Αυτά είναι όλα πλούσια σε φυσικούς ζελατίνη, η οποία δίνει το απόθεμα του σώματός του. Ζωμός κοτόπουλου, από την άλλη πλευρά, είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιήσει ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή κόκαλο σε κομμάτια κοτόπουλου. Αυτό θολώνει τη θεωρητική διάκριση, επειδή υπάρχει κάποια κρέας στο χρηματιστήριο και μερικά οστών στο ζωμό. Στην πράξη, η διαφορά είναι σε μεγάλο βαθμό κατά την κρίση του σεφ. Εάν το τελικό υγρό αφήνεται άψητο, για χρήση ως συστατικό σε άλλα παρασκευάσματα, είναι ένα ζωμό κοτόπουλου. Αν είναι πλήρως έμπειρος και γευστικό από μόνο του, είναι θεωρείται ένα ζωμό.
Η Βασική τεχνική

Οι σεφ βασίζονται σε μια αναλογία βάρους που βασίζεται στην παραγωγή αξιόπιστα αποθέματα και ζωμοί με μια καλή γεύση. Για ένα δεδομένο βάρος του κρύου νερού, που θα χρησιμοποιήσει το μισό από αυτό το βάρος από κοτόπουλο ή οστά, και 1/10 ότι το βάρος των αρωματικών λαχανικά - το κλασικό & quot? Mirepoix & quot? κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλινο. Όπως μπορείτε να φέρετε το νερό σιγά-σιγά να σιγοβράσει - ποτέ μια βράση - πρωτεΐνες από τους χυμούς του κοτόπουλου θα αυξηθεί και να κάνει ένα άγευστο γκρι στρώμα στην κορυφή. Αυτό θα πρέπει να το αποκορυφωμένο μακριά επιμελώς, μαζί με τυχόν πισίνες της επιφάνειας του λίπους, για τον πιο σαφή και πιο επαγγελματική εμφάνιση αποτέλεσμα. Ένα απόθεμα κοτόπουλο χρειάζεται τυπικά έως 3 ώρες για τις γεύσεις του να εξαχθεί πλήρως. Αν θέλετε να κάνετε το ζωμό και όχι μετοχών, τότε θα πρέπει σεζόν με αλάτι, πιπέρι και βότανα.
Η
Αναζητώντας σαφήνεια

Εστιατόρια χρησιμοποιούν μεγάλες χύτρες με μια τάπα στο κάτω μέρος, έτσι ώστε ο ζωμός τελείωσε μπορεί να αποστραγγιστεί χωρίς να διαταραχθούν τα οστά και το κρέας ή ανάδευση μέχρι ιζήματος. Στο σπίτι, μπορείτε να βυθίσετε το απόθεμα με μια κουτάλα ή να άρει το σύνολο κατσαρόλα και ρίχνουμε. Σταματήστε με την πρώτη ένδειξη των ιζημάτων, και στραγγίστε το υπόλοιπο ζωμό σας μέσα από πολλές στρώσεις γάζα για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες. Αν το τέλος της παρτίδας παραμένει θολό, το αποθεματικό για βραστά ή μαγειρευτά, και να χρησιμοποιήσετε το σαφέστερο μέρος για σούπες και σάλτσες. Αν θέλετε πραγματικά να πάει για έσπασε, μπορείτε να διευκρινίσει απόθεμα ή ζωμό σας για να κάνετε κονσομέ. Ανακατέψτε χτυπημένο ασπράδι αυγού στο παγωμένο ζωμό μαζί με το ψιλοκομμένο Mirepoix και ένα όξινο συστατικό, όπως ντομάτες. Τα ασπράδια των αυγών αποτελούν ένα & quot? Σχεδία & quot? στην κορυφή που φιλτράρει σωματίδια, αφήνοντας ένα κρυσταλλικό ζωμό.

Η αποθήκευση αποθεμάτων και ζωμοί

Το τελικό απόθεμα ή ζωμό, πρέπει να ψύχονται το συντομότερο δυνατό. Μπορείτε να χαλαρώσετε όλη την κατσαρόλα από αναπαύεται σε ένα νεροχύτη γεμάτο με παγωμένο νερό, ή να χωρίσετε σε ρηχά δοχεία και τη διανομή τους μέσω ψυγείο και τον καταψύκτη σας. Όπως και με κάθε άλλη ευπαθή τρόφιμα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ή να παγώσει μέσα στις πρώτες λίγες μέρες. Πακέτο αποθέματα και ζωμοί σας σε λογικές ποσότητες, όπως 1/2 φλιτζάνι, ένα φλυτζάνι ή δύο μέτρα κύπελλο. Για μικρές παρτίδες σάλτσα, το πάγωμα σε πάγο δίσκους κύβων και να χρησιμοποιήσετε ένα ή δύο κύβους, όπως απαιτείται.
Η