Αλεύρι σίτου περιέχει ένα ζευγάρι των πρωτεϊνών που ονομάζονται γλουτενίνης και γλιαδίνης, που συμβάλλουν στην θρεπτική αξία του κόκκου. Όταν το αλεύρι υγραίνεται, αυτά τα δύο πρωτεΐνες δεσμό μαζί για να σχηματίσουν μεγάλες, ελαστικό σκέλη που ονομάζεται γλουτένη. Η γλουτένη είναι ζωτικής σημασίας για την μαγιά-raise ψωμιά, επειδή κάνει τη ζύμη αρκετά ελαστική για να παγιδεύουν τις φυσαλίδες του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται από μαγιά όπως χωνεύει τα σάκχαρα της ζύμης. Χωρίς αυτή stretchiness, η ζύμη δεν θα φουσκώσει.
Η Καλαμπόκι Πρόβλημα

Όταν είναι ψημένα, εισπνοές ζύμη τσιαπάτα δραματικά και δημιουργεί μια σχετικά επίπεδη ψωμί με ένα μεγάλο, ανοικτό δίκτυο των οπών αέρα στο εσωτερικό. Αυτό απαιτεί ένα υψηλό επίπεδο γλουτένης στο αλεύρι, η οποία συνηγορεί υπέρ της χρήσης του καλαμποκιού. Το καλαμπόκι είναι μια βάση της χωρίς γλουτένη ψήσιμο, το οποίο είναι υπέροχο αν πάσχετε από κοιλιοκάκη, αλλά όχι αν το ψήσιμο του ψωμιού. Μπορείτε να συμπεριλάβετε το κορν φλάουρ σε τσιαπάτα σας για γεύση και το χρώμα της, αλλά μόνο σε μικρή κλίμακα.

Η προσθήκη καλαμπόκι, γλουτένη Προσθέτοντας

Μπορείτε να αλεύρι συνήθως υποκατάστατο του καλαμποκιού για έως και 25 τοις εκατό του αλεύρι σίτου στην τσιαπάτα σας, χωρίς να επηρεάζεται πάρα πολύ δραματικά. Για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, χρησιμοποιήστε αλεύρι υψηλής γλουτένη ή να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα συμπυκνωμένου γλουτένης από το τοπικό κατάστημα χύμα τρόφιμα σας. Είτε έχετε συμπεριλάβει κάποια καλαμπόκι σε ζύμη σας ή όχι, αντιμετωπίζεται διαφορετικά από τα συνηθισμένα ψωμί σάντουιτς. Τα περισσότερα ψωμιά ζυμώνονται για μια εκτεταμένη περίοδο, η οποία αναγκάζει τα μόρια πρωτεΐνης μαζί και τις μορφές γλουτένη γρήγορα. Είναι μια χρήσιμη τεχνική, αλλά είναι κατάλληλο μόνο για δύσκαμπτα ζύμες.
Η
Απλά τεμπελιάζετε

ψωμί Ciabatta χρησιμοποιεί μια διαφορετική προσέγγιση. Η ζύμη είναι πολύ υγρό, ή & quot? Χαλαρό, & quot? σε σύγκριση με άλλα ψωμιά. Δεν μπορεί να ζυμωθεί αποτελεσματικά, έτσι ώστε τα σκέλη γλουτένης πρέπει να αποτελούν από μόνα τους, όπως η ζύμη ξεκουράζεται. Αντ 'αυτού, η ζύμη περιοδικά τεντώνεται για να τονώσει την ανάπτυξη της γλουτένης. Η φουσκωμένη ζύμη είναι πέταξαν στον πάγκο, τότε αίρεται και εκτεινόταν από κάτω για να σχηματίσουν ένα ορθογώνιο. Αυτό ορθογώνιο διπλώνεται στα τρίτα, όπως ένα γράμμα, για να καταστήσουν την υπογραφή & quot? Παντόφλα & quot? σχήμα που δίνει στο ψωμί το όνομά του.

Η εύρεση Ελευθερία

Εάν ο στόχος σας είναι μια εντελώς ελεύθερη γλουτένης τσιαπάτα ψωμί, αυτό είναι λίγο πιο περίπλοκη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι καλαμποκιού ως μέρος ενός μίγματος χωρίς γλουτένη, αλλά θα χρειαστεί κόμμι ξανθάνης ή μια παρόμοια πρόσθετο για να αντικαταστήσει την ελαστικότητα της γλουτένης και να βοηθήσει να δώσει το ψωμί κάποια αύξηση. Η συμπλήρωση της ζύμης με λίγο μπέικιν πάουντερ, και το ψήσιμο σε θερμοκρασία 400 βαθμών Κελσίου ή υψηλότερη, μπορεί επίσης να βοηθήσει τη λούφα ψωμί και μοιάζουν περισσότερο με τσιαπάτα.
Η