Γιατί προσθέτετε βιταμίνη C στη ζύμη του ψωμιού;

Η βιταμίνη C δεν προστίθεται συνήθως στην κανονική ζύμη ψωμιού. Ωστόσο, υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους μπορεί κανείς να προσθέσει βιταμίνη C σε ορισμένες συνθέσεις ζύμης/ζύμης, όπως εμπλουτισμένες ζύμες, καλλιέργειες προζύμης ή κουρκούτι για κέικ/μάφιν.

1. Ενισχυμένη εμπλουτισμένη ζύμη:

Η βιταμίνη C, επίσης γνωστή ως ασκορβικό οξύ, χρησιμοποιείται μερικές φορές ως βελτιωτικό ζύμης σε ενισχυμένες ή εμπλουτισμένες ζύμες. Η βιταμίνη C δρα ως αναγωγικός παράγοντας, πράγμα που σημαίνει ότι συμμετέχει σε χημικές αντιδράσεις που περιλαμβάνουν τη μεταφορά ηλεκτρονίων. Σε αυτές τις ζύμες αντιδρά με τις πρωτεΐνες του αλευριού (γλουτένη) και βοηθά στην ενίσχυση και σταθεροποίηση του δικτύου γλουτένης. Αυτό οδηγεί σε βελτιωμένες ιδιότητες χειρισμού και ψησίματος της ζύμης.

2. Φυσική Οξειδωτική Αναστολή:

Όταν εργάζεστε με προζύμι ή άλλες ζύμες που έχουν υποστεί ζύμωση, η προσθήκη μικρής ποσότητας βιταμίνης C μπορεί να βοηθήσει στην αναστολή της δραστηριότητας των οξειδωτικών ενζύμων. Αυτά τα ένζυμα, εάν υπάρχουν σε υπερβολικές ποσότητες, μπορεί να κάνουν το ψωμί ή το ψημένο προϊόν να έχει ανεπιθύμητο κοκκινοκαφέ χρώμα ψίχας και μειωμένο όγκο ψησίματος. Η βιταμίνη C δρα ως αντιοξειδωτικό, αντιδρώντας και εξουδετερώνοντας τις οξειδωτικές ρίζες που παράγονται από αυτά τα ένζυμα.

3. Ενισχυτικό χρώματος σε ορισμένα αρτοσκευάσματα:

Η βιταμίνη C προστίθεται μερικές φορές στο κουρκούτι για κέικ ή για μάφιν ως αναγωγικός παράγοντας. Βοηθά στην αποφυγή αποχρωματισμού ορισμένων συστατικών, ιδιαίτερα εκείνων που είναι επιρρεπή στο μαύρισμα λόγω ενζυματικών αντιδράσεων ή έκθεσης στο οξυγόνο κατά το ψήσιμο. Μπορεί να χρησιμεύσει ως ήπιος αναγωγικός παράγοντας, ειδικά σε ζύμες ή κουρκούτι που περιέχουν φρούτα ή άλλα συστατικά που είναι ευαίσθητα στο μαύρισμα.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η συγκέντρωση της βιταμίνης C που προστίθεται θα πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά για να διασφαλίζονται τα βέλτιστα αποτελέσματα χωρίς να επηρεάζεται αρνητικά η γεύση ή η λειτουργικότητα του ψημένου προϊόντος.