Γιατί το αυγό γίνεται λαστιχένιο όταν μουλιάζεται σε ξύδι;

Όταν ένα αυγό μουλιάζεται σε ξύδι, το οξικό οξύ στο ξύδι αντιδρά με το ανθρακικό ασβέστιο στο κέλυφος του αυγού. Αυτή η αντίδραση παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο αναγκάζει το κέλυφος να αφρίσει και να διαλυθεί. Καθώς το κέλυφος διαλύεται, το ασπράδι και ο κρόκος του αυγού εκτίθενται στο ξύδι, το οποίο τα κάνει να μετουσιωθούν και να γίνουν ελαστικά.

Η μετουσίωση των πρωτεϊνών του αυγού προκαλείται από το σπάσιμο των δεσμών υδρογόνου και των δισουλφιδικών δεσμών μέσα στις πρωτεΐνες. Αυτοί οι δεσμοί είναι υπεύθυνοι για τη διατήρηση των πρωτεϊνών στο σωστό σχήμα και λειτουργία τους. Όταν οι δεσμοί σπάνε, οι πρωτεΐνες χάνουν τη δομή τους και γίνονται πιο εύκαμπτες. Αυτή η ευελιξία είναι που δίνει στο ασπράδι και τον κρόκο αυγού την ελαστική υφή τους.

Η ελαστική υφή ενός εμποτισμένου με ξύδι αυγού μπορεί να αποφευχθεί προσθέτοντας μικρή ποσότητα αλατιού στο ξύδι. Το αλάτι θα βοηθήσει στη διατήρηση του κελύφους του αυγού και θα αποτρέψει τη διάλυσή του. Ως αποτέλεσμα, το ασπράδι και ο κρόκος του αυγού δεν θα εκτεθούν στο ξύδι και δεν θα μετουσιωθούν.