Η πηκτίνη είναι ένας υδατάνθρακας, ειδικά ένα σύμπλεγμα πολυσακχαρίτη, που βοηθά να δεσμεύουν φυτικά κύτταρα μαζί. Ένα υδατο-διαλυτές φυτικές ίνες, πηκτίνη είναι μια μέτρια πηγή διαιτητικών ινών στη διατροφή του ανθρώπου. Η πηκτίνη ενεργοποιείται από το μαγείρεμα ή το ψήσιμο φρούτα με υψηλή περιεκτικότητα σε πηκτίνη, όπως τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα σταφύλια και τα βακκίνια. Οι φλούδες εσπεριδοειδών περιέχει επίσης σημαντική ποσότητα πηκτίνης. Άγουρα ή απλά ώριμα φρούτα είναι υψηλότερο σε πηκτίνη. Πέρα από το μόνο ώριμο στάδιο, τα επίπεδα πηκτίνης φθίνουν σταδιακά.
Η
Τι πηκτίνη Μήπως

Στο ψήσιμο και το μαγείρεμα, η πηκτίνη χρησιμοποιείται κυρίως ως πυκνωτικό μέσο. Όταν συνδυάζεται με τη ζάχαρη και οξύ, μακριά μορφές πηκτίνη σκέλη ότι δεσμό μαζί και να διατηρήσει την υγρασία καθώς ψύχονται. Σε ψημένα αγαθά που περιέχουν φρούτα, η κατανομή των πηκτίνη βοηθά τα φρούτα μαλακώσουν όσο μαγειρεύουν σχηματίζοντας μία ζελατινώδη ουσία που συνδέεται συχνά με τάρτες φρούτων.

Η πηκτίνη σε γλουτένη ψησίματος

Η πηκτίνη μπορεί επίσης να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη γλουτένη ψήσιμο. Επειδή γλουτένη είναι μια σύνθετη ουσία που ευθύνεται για πολλές αντιδράσεις που εμπλέκονται στη διαδικασία ψησίματος, πολλά διαφορετικά συστατικά πρέπει να γεμίσει το κενό γλουτένη. Αυγά, κόμμι ξανθάνης και κόμμι γκουάρ είναι παραδείγματα συνδετικών συχνά χρησιμοποιείται για να αντικαταστήσει γλουτένη. Η πηκτίνη μπορεί επίσης να λειτουργήσει ως ένα συνδετικό υλικό για τα άτομα με δυσανεξία των αυγών ή των ούλων. Ξηρότητα είναι μια κοινή καταγγελία χωρίς γλουτένη ψωμί, ένα άλλο όφελος από την προσθήκη πηκτίνης χωρίς γλουτένη ψημένα αγαθά είναι ότι απορροφά το νερό, βοηθώντας να διατηρήσει την υγρασία.

Η Αντικαθιστώντας πηκτίνη για Fat

Πολλοί χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά συνταγές χρησιμοποιούν πηκτίνη φρούτα ως μερικό υποκατάστατο για άλλα λίπη στα ψημένα αγαθά. Για παράδειγμα, μήλου είναι μια κοινή αντικατάσταση για φυτικά έλαια. Στα ψημένα αγαθά όπως τα κέικ, muffins και κρούστα, όπου η πρόθεση είναι να δημιουργηθεί ένα προϊόν που είναι φωτεινό και ευάερο, το πετρέλαιο συνδέεται με αλεύρι για να το προστατεύσει από τη διαμόρφωση γλουτένη, ενώ η πηκτίνη ανταγωνίζεται με αλεύρι για το νερό, αποτρέποντας την υπερ-παραγωγή γλουτένης. Αν η λειτουργία είναι πολύ διαφορετική, το τελικό αποτέλεσμα είναι παρόμοιο.
Η