Είτε μαγιά-raise ή προζύμι με μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ, γλυκό ψωμί ζύμες περιλαμβάνουν μια λεπτή ισορροπία μεταξύ γλουτένη αλεύρι πλούσιο και τρυφερό λίπη και σάκχαρα. Βασικές ψωμί αποτελέσματα από τον σχηματισμό κλώνων γλουτένης όταν αλεύρι αναμιγνύεται με υγρό. Προσθέτοντας τα λίπη στο μίγμα αυτό μειώνει τα σκέλη, καθιστώντας ζύμη λιγότερο ελαστικό? η δράση αυτή περιγράφεται στους όρους βράχυνση, κουλουράκι και φρουτόπιτα. Μικρότερες σκέλη γλουτένης παράγουν σαθρά ή εύθρυπτο ζύμη. Αυτή η ελαφρότητα μπορεί να ενισχυθεί με την προσθήκη ζάχαρης, των οποίων οι κόκκοι να διευκολύνει την ενσωμάτωση αέρα σε κρεμώδη ή ξυλοδαρμό λίπος. Μεγάλες ποσότητες ζάχαρης και λίπους σε αναλογία με αλεύρι δώσει την υφή που διακρίνει το κέικ από το ψωμί. Προσθέτοντας τα αυγά με γλυκιά ζύμη ψωμιού μπορεί να κάνει μικρή ζύμη πιο ελαστική, όταν το λίπος και ζάχαρη έχουν κάνει λιγότερο. Ο κρόκος του αυγού και μόνο, όμως, δεν μπορεί να ασκήσει αυτό το καθήκον.

Η κρόκου αυγού Ακίνητα

Ο κρόκος περιέχει περίπου το ήμισυ της πρωτεΐνης και όλα τα λιπαρά, συμπεριλαμβανομένων όλων των χοληστερόλη, σε ένα αυγό. Στο μαγείρεμα, κρόκο αυγού δρα ως γαλακτωματοποιητής, ανάμειξη με τα λίπη και τις πρωτεΐνες του γάλακτος για να δημιουργήσει μια κρέμα, για παράδειγμα. Στο ψήσιμο, το λίπος σε κρόκο αυγού βοηθά να κρατήσει τα σωματίδια λίπους σε συνδυασμό με τα σωματίδια υδατανθράκων, εμποδίζοντας διαχωρισμό του λίπους από τη ζύμη. Αυτό βοηθά να κρατήσει τη ζύμη υγρό και τρυφερό.

Η ασπράδι αυγού Ακίνητα

Το ασπράδι του αυγού, ή αλβουμίνη, περιέχει πρωτεΐνες και υγρό, συμβάλλοντας στην ελαστικότητα και επεκτατικότητα της ζύμης. Δύο πρωτεΐνες, λευκωματίνη και ωολευκωματίνη, συνδυάζονται για να παράγουν αφρό, ένα δίκτυο που περιέχει μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα. Το δίκτυο αυτό πήζει υπό την παρουσία θερμότητας, παγιδεύοντας φυσαλίδες και κάνοντας φως ζύμη. Ασπράδι αυγού συμβάλλει υγρασία που συνδυάζει με υδατάνθρακες, ένα κολλώδες παγίδα για φυσαλίδες αέρα που σχηματίζονται από παράγοντες διόγκωσης και ένα επιταχυντή ξήρανσης που βοηθά σχηματίζουν την εξωτερική κρούστα κατά το ψήσιμο.
Η
ολόκληρα αυγά εναντίον τους κρόκους αυγών

Η προσθήκη τους κρόκους αυγών και μόνο σε μία ζύμη μπορεί να αποτρέψει διαχωρισμό του λίπους και την αύξηση της υγρασίας, αλλά κρόκοι δεν θα αυξήσει την ελαστικότητα. Αντικαθιστώντας τους κρόκους για όλα τα αυγά που καθορίζονται στη συνταγή θα δώσει εύθρυπτο, ελαφρά βρεγμένο αποτελέσματα. Λευκοί μόνος κάνει πιο συνεκτική ζύμη, μειώνοντας λίπος και χοληστερόλη περιεχομένου, αλλά με το κόστος της πλούτο. Ολόκληρα τα αυγά λειτουργούν καλύτερα στις εντάσεις μεταξύ αλεύρι, το λίπος και τη ζάχαρη που κάνουν τα γλυκά ψωμιά, έτσι ευχάριστο και γευστικά.
Η