Η άνοδος της ζύμης ψωμιού ονομάζεται & quot?. ζύμωση & quot? από επαγγελματίες γιατί είναι ακριβώς η ίδια διαδικασία που λαμβάνει χώρα όταν παράγεται αλκοόλη. Οι ζύμες στο ψωμί σας καταναλώνουν τα σάκχαρα και να δώσει μακριά τόσο το αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, και μπορούν να μετατρέψουν σε κόκκους είτε μπύρα ή ψωμί με ίσες δεξιοτεχνία. Στο ψωμί, παραγωγή αλκοόλης ελαχιστοποιείται και το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται από το ελαστικό ζύμη. Ελαστικό δίκτυο Η ζύμη των πρωτεϊνών που ονομάζονται γλουτένη περιέχει το αέριο, καθώς συσσωρεύεται, προκαλώντας τη ζύμη να φουσκώσει και να μαλακώσουν. Εάν η ζύμη δεν είναι διάτρητη κάτω και ζυμώνεται στο σωστό χρόνο, η ζύμη θα αρχίσει να overferment.

Η υπερζύμωσης

Μερικά ψωμιά σκοπό να αυξηθεί αργά τη διάρκεια της νύχτας, αλλά οι περισσότεροι στο σπίτι αρτοποιοί χρησιμοποιούν γρήγορη άνοδο συνταγές. Αυτές οι συνταγές χρησιμοποιούν περισσότερο μαγιά από αργή ζύμωση ζύμες, και από όπου και αν πρόκειται να αυξηθούν μόνο για μια ώρα ή δύο. Αν ξεχάσετε να πάρετε μία γρήγορη ζύμωση της ζύμης τη διάρκεια της νύχτας, οι ζύμες θα εξαντλήσει γρήγορα τη διαθέσιμη προσφορά τους σε σάκχαρα. Θα παράγουν ανεπιθύμητες ποσότητες αλκοόλ, αποδυναμώνοντας γλουτένη του ψωμιού και εκτράχυνση υφή του. Τα βακτήρια στο αλεύρι θα αφομοιώσει ένα μέρος της αλκοόλης, μετατρέποντάς το σε γαλακτικό και οξικό οξύ που δίνουν στο ψωμί μια χαρακτηριστική ξινή και δυσάρεστη υφή, και να αποδυναμώσει περαιτέρω τη γλουτένη. Αν το ψήσετε, θα πάρετε ένα πυκνό, χοντρό, κακή γεύση καρβέλι.
Η
Η Salvaging σας Ζύμη

Αν και υπερζύμωσης είναι ένα κακό πράγμα, διάρκεια αυτής της ζύμωσης έχει οφέλη, όπως καλά. Τα φυσικά βακτήρια και τα ένζυμα στο αλεύρι έχουν το χρόνο να σπάσει αμυλούχα μόρια υδατανθράκων του, απελευθερώνοντας τα φυσικά σάκχαρα και τη δημιουργία νέων, σύνθετα μόρια γεύση. Ακόμα κι αν δεν μπορείτε να ψήσετε overfermented ζύμη σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τμήμα του ως μίζα για να προσθέσετε αυτές τις σύνθετες γεύσεις σε ένα νέο ψήσιμο του ψωμιού. Ανακατέψτε μέχρι την παρτίδα, όπως θα κάνατε κανονικά, στη συνέχεια, προσθέστε έως ένα τέταρτο της παλιάς ζύμη και ανακατεύουμε καλά στη νέα παρτίδα. Ψωμί σας θα έχει μια πιο πλούσια, πιο βαθιά γεύση και την κρούστα θα καφέ σε ένα βαθύ κόκκινο-χρυσό όταν είναι ψημένο.

Η αργή ζύμωση

Αν σας το ψωμί-ψήσιμο είναι διακοπεί, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο υπερζύμωσης καλύπτοντας τη ζύμη και την τοποθέτησή του στο ψυγείο σας. Αυτό επιβραδύνει ή & quot? Καθυστερεί & quot? η ζύμωση. Όταν γυρίσω από το ψήσιμο, μπορείτε να γροθιά κάτω τη ζύμη, να το φέρει σε θερμοκρασία δωματίου, και συνεχίστε. Από την άλλη πλευρά, εάν μια αργή διάρκεια της νύχτας αύξηση στο ψυγείο ταιριάζει καλύτερα στο πρόγραμμά σας, μπορείτε να κάνετε σκόπιμα αργή ζύμωση του ψωμιού. Cold-ζύμωση συνταγές απαιτούν λιγότερο ζύμη, η οποία επιβραδύνει τη διαδικασία της ζύμωσης. Αυτό σας επιτρέπει να καρπωθούν τα οφέλη γεύση μιας αργής διαδικασία φουσκώματος, χωρίς τις δυσάρεστες συνέπειες της υπερζύμωσης.
Η