Κατά κανόνα, βάση σύνδεσης είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται για να τον έλεγχο ή τη διαχείριση της τρόπο τα αγαθά σας φουσκώσουν όταν είναι ψημένο. Στην πίτα κρούστα, για παράδειγμα, μεταφύτευση ζύμη σας πολύ καλά με ένα πιρούνι παρέχει δεκάδες μικροσκοπικές οπές εξαερισμού μέσω των οποίων μπορεί να διαφύγει ατμός. Όταν ψήνετε την κρούστα, οι οπές εμποδίζουν τον ατμό από τη δημιουργία μεγάλων πρησμένα κηλίδες που αφήνουν μια ανώμαλη επιφάνεια. Εκτός από την αναζήτηση ακατάστατα, οι εν λόγω μπαλόνι-όπως οιδήματα μπορούν να αφήσουν τα μέρη της πίτας σας, χωρίς αρκετή γέμιση ή - ακόμα χειρότερα -. Δημιουργήσει μαλακά σημεία όπου η υγρασία του υγρού μπορεί να διαρρεύσουν μέσα και αφήστε κρούστα σας ζυμάρι, αντί τραγανή


Docking Σφολιάτα

Μια βασική ζύμη πίτα δεν θα έπρεπε να λαχανιάζω όταν είναι ψημένο, αλλά και άλλα αρτοσκευάσματα. Αυτό είναι ιδιαίτερα αληθές σφολιάτας, το οποίο τυλίγεται και να διπλωθεί για να κάνουν εκατοντάδες λεπτό, φύλλο στρώματα. Όταν η ζύμη ψήνεται, παγιδευμένος ατμός αναγκάζει αυτά τα στρώματα, εκτός και εισπνοές τη ζύμη δραματικά, συχνά 4 με 8 φορές το αρχικό του ύψος. Μερικές φορές, όμως, θέλετε τραγανότητα της ζύμης, αλλά όχι το ύψος της. Κατά την εκπόνηση των εν λόγω λιχουδιές - & quot? Ναπολέοντα & quot? ή & quot? mille-Feuilles & quot? είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα - θα δέσει το ζυμάρι σε μεγάλο βαθμό για να κρατήσει επίπεδη. Δεν έχει μόνο να αφήσει τη διαφυγή ατμού, μεταφύτευση τη ζύμη πτυχώσεων τα πολλαπλά στρώματα της ζύμης, να κολλήσει μαζί τους και αναστέλλοντας την άνοδο τους.
Η Βασική τεχνική

Ένα απλό πιρούνι είναι το μόνο εργαλείο που θα χρειαστείτε για να δέσει πιο ζύμες στο σπίτι ψησίματος. Με κρούστα, είναι συνήθως καλύτερο να πλάσει τη ζύμη στο τηγάνι σας πρώτα, πριν να το δέσει. Διαφορετικά, είναι πιθανό να αποσπάσουν πολλές από τις τρύπες κλείσει καθώς πιέζετε τη ζύμη σε θέση, νικώντας τις δικές σας προσπάθειες. Πιρούνι σας θα πρέπει να πάει εντελώς μέσω της ζύμης και να αγγίξει το τηγάνι κάθε φορά, δημιουργώντας ένα ακόμη σχέδιο οπών τόσο στο κάτω μέρος και τις πλευρές. Σφολιάτα συχνά ψήνεται σε ένα ανοικτό φύλλο, έτσι ώστε να μπορεί να είναι πιο πρακτικό απλά να τσιμπήσει ολόκληρο το φύλλο πριν το κόψετε. Επαγγελματική αρτοποιοί έχουν αιχμηρός, το τροχαίο & quot? Εργαλείο σύνδεσης & quot? αλλά υπομονετικά ασκείται πιρούνι είναι εξίσου αποτελεσματικές.

Η Ψωμιά σύνδεσης

Ψωμιά και ψωμάκια, επίσης, συχνά απαιτούν σύνδεσης, αν και έχει διαφορετική μορφή. Στην περίπτωση αυτή, ο στόχος δεν είναι να αποθαρρύνει την αύξηση του ψωμιού, αλλά και να διαμορφώσει και να την κατευθύνουν. Ένα καρβέλι που επεκτείνεται πάρα exuberantly στο φούρνο θα ραγίσει συχνά και διάσπαση, δημιουργώντας εξογκώματα που καταστρέφουν τη συμμετρία του ψωμιού. Αυτό είναι ερεθιστικό στο σπίτι, αλλά ανυπόφορο σε ένα αρτοποιείο, έτσι αρτοποιοί αντιμετωπίσουν με αυτό με βάση σύνδεσης - μειώνοντας - ψωμιά τους. Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν ένα εργαλείο που ονομάζεται & quot? Κουτσός & quot? στα γαλλικά, ένα εύκαμπτο ξυράφι με ελαφρώς σκυμμένο λεπίδα. Μπορείτε να αναπαράγουν την επίδρασή της στο σπίτι με ένα αιχμηρό, λεπτό λογχοειδές μαχαίρι, λαδωμένα ή βρεγμένο με νερό για να κρατήσει τη ζύμη από την προσκόλληση, όπως μπορείτε μειώσει το καρβέλι.
Η