Όταν φτιάχνετε παγωτό γιατί πρέπει να το ανακατεύετε ή να το ανακινείτε;

Το ανακάτεμα ή το κούνημα του παγωτού ενώ είναι παγωμένο βοηθά στην πρόληψη του σχηματισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου και παράγει ένα πιο απαλό προϊόν.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, τα μόρια του νερού συγκεντρώνονται για να σχηματίσουν μικρά σωματίδια πάγου γνωστά ως πυρήνες. Καθώς το παγωτό παγώνει, αυτοί οι πυρήνες μεγαλώνουν προσελκύοντας όλο και περισσότερα μόρια νερού, οδηγώντας στο σχηματισμό ολοένα και μεγαλύτερων κρυστάλλων πάγου. Το μέγεθος αυτών των κρυστάλλων πάγου επηρεάζει άμεσα την υφή του παγωτού. Οι μεγαλύτεροι κρύσταλλοι πάγου έχουν σαν αποτέλεσμα μια χοντρή και παγωμένη υφή, ενώ οι μικρότεροι κρύσταλλοι πάγου δημιουργούν μια πιο λεία και κρεμώδη υφή.

Η ανάδευση ή το τίναγμα του παγωτού διαταράσσει την ανάπτυξη αυτών των μεγάλων κρυστάλλων πάγου διασπώντας τους σωματικά, με αποτέλεσμα το σχηματισμό μικρότερων και πιο ομοιόμορφων κρυστάλλων πάγου. Το ανακάτεμα εξασφαλίζει επίσης ομοιόμορφη κατανομή του αέρα σε όλο το μείγμα, δημιουργώντας μια πιο ελαφριά και αφράτη υφή. Αυτή η διαδικασία είναι παρόμοια με τον τρόπο παρασκευής της σαντιγί:όταν χτυπιέται η κρέμα, ενσωματώνεται αέρας και τα σφαιρίδια λίπους μειώνονται σε μέγεθος, δημιουργώντας έναν σταθερό αφρό.

Συνοπτικά, η ανάδευση ή η ανακίνηση του παγωτού κατά την κατάψυξη προάγει τη δημιουργία πυρήνων, ελέγχει το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου και βοηθά στην ενσωμάτωση του αέρα. Όλοι αυτοί οι παράγοντες συμβάλλουν στην επίτευξη ενός βελούδινου απαλού και απολαυστικού παγωτού.