Γιατί τα τουρσιά δεν χαλάνε αλλά χαλάει το sambhar;

* Υψηλή οξύτητα: Τα τουρσί παρασκευάζονται συνήθως με υψηλή συγκέντρωση ξιδιού, το οποίο έχει χαμηλό επίπεδο pH. Αυτό το όξινο περιβάλλον αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση.

* Αλάτι: Το αλάτι είναι ένα άλλο κοινό συστατικό στα τουρσιά, και βοηθά επίσης στη διατήρησή τους, αντλώντας νερό από το φαγητό και δημιουργώντας ένα αφιλόξενο περιβάλλον για τα βακτήρια.

* Ζάχαρη: Η ζάχαρη μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση των τουρσιών δεσμεύοντας τα μόρια του νερού και αποτρέποντας τη χρήση τους από βακτήρια.

* Αναερόβιες συνθήκες: Τα τουρσιά συχνά σφραγίζονται σε βάζα ή άλλα αεροστεγή δοχεία, γεγονός που δημιουργεί ένα αναερόβιο περιβάλλον που αναστέλλει περαιτέρω την ανάπτυξη βακτηρίων.

Σαμπάρ

* Χαμηλή οξύτητα: Το Sambar συνήθως παρασκευάζεται με σχετικά χαμηλή συγκέντρωση ξιδιού ή άλλων όξινων συστατικών, γεγονός που το καθιστά πιο ευαίσθητο στην αλλοίωση.

* Υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία: Το Sambar είναι επίσης ένα σχετικά υγρό πιάτο, το οποίο παρέχει ένα καλό περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων.

* Παρουσία θρεπτικών συστατικών: Το Sambar περιέχει μια ποικιλία θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και βιταμίνες, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν από βακτήρια για ανάπτυξη.

* Αερόβιες συνθήκες: Το Sambar συνήθως αποθηκεύεται σε ανοιχτά δοχεία, γεγονός που του επιτρέπει να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο. Αυτό δημιουργεί ένα αερόβιο περιβάλλον που είναι ιδανικό για την ανάπτυξη βακτηρίων.

Συνοπτικά, ο συνδυασμός υψηλής οξύτητας, αλατιού, ζάχαρης και αναερόβιων συνθηκών στα τουρσιά βοηθά στην πρόληψη της αλλοίωσης, ενώ η χαμηλή οξύτητα, η υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, η παρουσία θρεπτικών ουσιών και οι αερόβιες συνθήκες στο sambar το καθιστούν πιο ευαίσθητο στην αλλοίωση.