Ποιες είναι οι δύο λειτουργίες της κρέμας και του ταρτάρ στο κέικ φαγητού αγγέλου;

Η κρέμα ταρτάρ εξυπηρετεί δύο σημαντικές λειτουργίες στο κέικ φαγητού αγγέλου:

1. Σταθεροποίηση ασπράδιων αυγών :Η κρέμα ταρτάρ είναι ένα όξινο συστατικό που βοηθά στη σταθεροποίηση των ασπράδιων αυγών όταν χτυπιούνται. Τα ασπράδια των αυγών περιέχουν πρωτεΐνες που τείνουν να ξεδιπλώνονται και να σχηματίζουν δεσμούς μεταξύ τους, οδηγώντας στο σχηματισμό ενός σκληρού αφρού. Ωστόσο, η προσθήκη κρέμας ταρτάρ μειώνει το pH των ασπράδιων αυγών, το οποίο αναστέλλει το ξεδίπλωμα των πρωτεϊνών και τις επιτρέπει να παραμείνουν διασκορπισμένες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα έναν πιο σταθερό αφρό που μπορεί να κρατήσει τη δομή και τον όγκο του κατά το ψήσιμο.

2. Ενέργεια αποχωρισμού :Η κρέμα ταρτάρ δρα και ως διογκωτικός παράγοντας στο κέικ φαγητού αγγέλου. Όταν συνδυάζεται με μαγειρική σόδα, υφίσταται μια χημική αντίδραση που παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο παγιδεύεται στο κουρκούτι και διαστέλλεται κατά το ψήσιμο, αναγκάζοντας το κέικ να φουσκώσει και να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Ωστόσο, σε αντίθεση με το μπέικιν πάουντερ, η κρέμα ταρτάρ παρέχει μια αργή και σταθερή διογκωτική δράση, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για τη λεπτή υφή του κέικ φαγητού αγγέλου.