Το αλεύρι σίκαλης περιέχει πρωτεΐνες που παράγουν γλουτένη;

Το αλεύρι σίκαλης παρασκευάζεται από το ενδοσπέρμιο των κόκκων σίκαλης, το οποίο είναι το μέρος του κόκκου που περιέχει τις πρωτεΐνες γλουτένης. Η γλουτένη είναι μια σύνθετη πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για την ελαστική υφή του ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων. Όταν το αλεύρι που παρασκευάζεται από κόκκους όπως η σίκαλη αναμειγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες γλουτένης σχηματίζουν ένα κολλώδες δίκτυο που παγιδεύει τις φυσαλίδες αερίου και δίνει στη ζύμη τη χαρακτηριστική ελαστικότητα και φουσκώνει.

Η ποσότητα γλουτένης στο αλεύρι σίκαλης μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τη συγκεκριμένη ποικιλία του κόκκου σίκαλης που χρησιμοποιείται, αλλά είναι γενικά χαμηλότερη στο αλεύρι σίκαλης από ότι στο αλεύρι σίκαλης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ψωμί σίκαλης τείνει να έχει πιο πυκνή, βαρύτερη υφή από το ψωμί σίτου.