Τόσο το φιλέτο και το μάτι του γύρου προέρχονται από το πίσω μέρος της αγελάδας. Οι περικοπές κόντρα προέρχονται από το κάτω μέρος της πλάτης και της κοιλιάς της αγελάδας, ενώ οι περικοπές γύρο προέρχονται από τα οπίσθια τεταρτημόρια. Το μάτι του γύρου είναι ένα μικρό, χωρίς κόκαλα άπαχο κομμένα κοντά στην κορυφή γύρο και το κάτω μέρος γύρο. Οι περικοπές γύρο τείνουν να είναι πιο σκληρή και λιγότερο ζουμερά από τις περικοπές των νεφρών.

Η Μαγειρική από το Βιβλίο

Τόσο τα μάτια του γύρο και κόντρα έρχονται ως ψητά ή μπριζόλες. Ενώ ο συνιστώμενος τρόπος για να μαγειρέψετε φιλέτο μπριζόλα είναι ψήσιμο, το ψήσιμο στη σχάρα ή σοτάρισμα, το μάτι του γύρω από την μπριζόλα απαιτεί υγρή θερμότητα, όπως braising ή αργό μαγείρεμα σε υγρό, για να κρατήσει το ζουμερό και γευστικό. Ωστόσο, μπορείτε εύκολα να αντικαταστήσετε το ένα μάτι του γύρου ψητό για ένα ψητό φιλέτο, όπως ένα κέντρο ψητό φιλέτο άκρη, εφόσον και οι δύο μαγειρεύουν καλά είτε με το ψήσιμο ή βράσιμο. Εάν χρησιμοποιείτε το μάτι του γύρου, αλείφουμε με το υγρό όταν το ψήσιμο και να προσθέσετε περισσότερο υγρό στην κατσαρόλα όταν braising.
Η Ενίσχυση των μαρινάρισμα

Για να μαλακώσει μια πιο σκληρή περικοπή, όπως το μάτι του γύρου, να μουλιάσει σε μαρινάδα για αρκετές ώρες πριν από το μαγείρεμα. Τα ένζυμα και οξέα στη μαρινάδα βοηθήσει να σπάσει το ινώδη συνδετικό ιστό που κάνει το κρέας πιο δύσκολο να μασάτε. Χρησιμοποιήστε μαρινάδες που περιέχουν όξινα συστατικά όπως χυμοί εσπεριδοειδών ή ξύδι. Κάντε μικρές φέτες ή τρύπες στο κρέας πριν το μαρινάρισμα για να επιτρέψετε στο υγρό να απορροφούν περισσότερο στο κρέας. Πάντα μαρινάρουμε το βόειο κρέας στο ψυγείο.
Η
Jack Μαρίδα θα μπορούσε να φάτε μερικά Μάτι του Γύρου

Το μάτι του γύρου περικοπή είναι μια πιο λιτή κομμάτι κρέας από το κόντρα φιλέτο. Μια τρεις-ουγγιά ψητό μάτι του γύρου κομμένα σε 1/8 της ίντσας λίπους περιέχει περίπου 173 θερμίδες και σχεδόν 8 γραμμάρια λίπους. Το ίδιο μέγεθος ψητό φιλέτο μπριζόλα έχει περίπου 219 θερμίδες και περίπου 13 g λίπους. Όταν ψηθεί Ομοίως, το μάτι του γύρου θα είναι λιγότερο ζουμερά και ανθεκτικότερο από το κόντρα φιλέτο.
Η