Πόσο αλκοόλ κάνει η μαγιά αρτοποιών;

Η ποσότητα αλκοόλης που παράγεται από τη μαγιά αρτοποιίας (Saccharomyces cerevisiae) εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένου του στελέχους ζύμης, της περιεκτικότητας σε ζάχαρη του μέσου ζύμωσης και των συνθηκών ζύμωσης. Γενικά, η μαγιά αρτοποιίας παράγει περίπου 5% έως 10% αλκοόλ κατ' όγκο (ABV) σε μια τυπική ζύμωση ζύμης ψωμιού. Αυτή η σειρά είναι επαρκής για να προσφέρει τη χαρακτηριστική γεύση και υφή στα αρτοσκευάσματα.

Ωστόσο, εξειδικευμένα στελέχη ζύμης και ελεγχόμενες συνθήκες ζύμωσης μπορούν να αποδώσουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών χρησιμοποιούνται στελέχη μαγιάς απόσταξης που επιλέγονται ειδικά για την υψηλή τους ανοχή στο αλκοόλ και την αποτελεσματική ικανότητα ζύμωσης. Κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες με κατάλληλες πηγές θρεπτικών συστατικών και παραμέτρους ζύμωσης, αυτές οι εξειδικευμένες ζύμες μπορούν να παράγουν επίπεδα αλκοόλης έως και 18% έως 20% ABV ή ακόμη υψηλότερα.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η διαδικασία ζύμωσης παράγει επίσης αέριο διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι απαραίτητο για το φουσκώματος της ζύμης του ψωμιού και την παραγωγή φυσαλίδων στα αλκοολούχα ποτά. Η ισορροπία μεταξύ της παραγωγής αλκοόλης και της παραγωγής αερίου ελέγχεται προσεκτικά στις βιομηχανίες αρτοποιίας και ζυθοποιίας για να επιτευχθούν τα επιθυμητά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων.