Η ζύμωση είναι μια αρκετά απλή διαδικασία. Όταν η ζάχαρη προστίθεται σε ζύμη, το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα παράγεται. Στην οινοποίηση, η μαγιά τρέφεται από τους δύο τύπους των σακχάρων που βρίσκονται στα σταφύλια? γλυκόζη και φρουκτόζη. Αυτή η αντίδραση παράγει αιθανόλη και ζύμωση λαμβάνει χώρα. Ο τύπος των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται για να κάνουν ένα συγκεκριμένο τύπο κρασιού καθορίζει τον τύπο των σακχάρων που υπάρχουν και, επομένως, επηρεάζει τη γεύση της αιθανόλης που παράγεται. Ο τύπος του δοχείου το κρασί αποθηκεύεται σε, όπως ένα δρύινο βαρέλι, θα επηρεάσει τη διαδικασία της ζύμωσης όπως και η θερμοκρασία του χώρου στον οποίο βρίσκονται αποθηκευμένα τα εμπορευματοκιβώτια. Κόκκινα κρασιά προτιμούν ελαφρώς υψηλότερες θερμοκρασίες 70-80 βαθμούς, ενώ ένα λευκό κρασί θα ζυμώσουν καλύτερα σε πιο δροσερές 60 βαθμούς.

Η οξικό οξύ βακτήρια

οξοβακτηριδίων είναι ένα είδος των βακτηρίων που διαταράσσουν την διαδικασία οινοποίησης παρεμβαίνοντας με τη διαδικασία της ζύμωσης. Η παρουσία τους είναι συχνά υπεύθυνη για τη μετατροπή του κρασιού σε ξίδι. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα WineBusiness.com, βακτήρια οξικού οξέος - ΑΑΒ - εξαρτώνται από το οξυγόνο για να αναπτυχθούν και να αναπαράγουν, συνεπώς, τις περισσότερες φορές, όταν τα σταφύλια ή κρασί που προκύπτει εκτίθεται στον αέρα. Ένας άλλος παράγοντας σημαντικός για την επιβίωση του ΑΑΒ στο κρασί είναι ρΗ. Ακόμη και μια ελαφρά πτώση, για παράδειγμα μια μείωση στο ρΗ 3,7 έως 3,5, μπορεί να επηρεάσει την ικανότητά τους να διατηρούν καταμέτρηση του πληθυσμού. Η παρουσία των βακτηρίων οξικού οξέος μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση του κρασιού ως αποτέλεσμα την παραγωγή διαφόρων ενώσεων, όπως η υπερβολική οξικό οξύ (ουσιαστικά ξύδι), οξικός αιθυλεστέρας, ακεταλδεΰδη, διυδροξυακετόνη και ακετοΐνης. Κάθε ένα από αυτά τα παραπροϊόντα έχει τη δυνατότητα σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις για να αλλάξει σημαντικά τη γεύση του κρασιού σε άγευστο τρόπους.
Η
Η βακτήρια γαλακτικού οξέος

Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε στο Iowa State University για την επίδραση των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος - ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ - για την αλλοίωση κρασί περιγράφει LAB όπως τους μικροοργανισμούς που ευθύνονται για τρόφιμα ζύμωσης, όπως λάχανο τουρσί και το γιαούρτι. Αυτά τα βακτήρια που βρίσκονται συνήθως στα φύλλα του φυτού σταφυλιού, καθώς και στα ίδια τα σταφύλια. Μόλις εισαχθεί στη διαδικασία οινοποίησης που μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αλλαγές της γεύσης και οσμών στον παραγόμενο οίνο. Διάφοροι παράγοντες ευνοούν την ανάπτυξη των LAB και κατά συνέπεια να οδηγήσει σε αλλοίωση του κρασιού. Αυτές περιλαμβάνουν την ζύμωση των σακχάρων και κιτρικού οξέος, παρουσία οξυγόνου ή διοξειδίου του άνθρακα - ανάλογα με τον τύπο των βακτηρίων και την παρουσία ανόργανων αλάτων και υδατανθράκων. Η έκταση των ζημιών σε κάθε περίπτωση οφείλεται εν μέρει στο είδος των βακτηρίων, καθώς και το είδος του κρασιού που δημιουργείται.
Η