Πώς να κάνετε γαλλική σάλτσα με Roux Βούτυρο &? Αλεύρι

Roux, ένα μείγμα από βούτυρο και το αλεύρι, είναι ένα συστατικό πολλών γαλλική σάλτσες. Βασικά, είναι ένας τρόπος για να πυκνώσει σάλτσες. Μπορείτε να δείτε αυτό που αναφέρεται από το χρώμα --- λευκά, ξανθά ή καφέ --- ανάλογα με τα συστατικά και πόσο καιρό θα το μαγειρέψετε. Η πλέον να το μαγειρέψετε, το πιο σκούρο γίνεται. Θα πρέπει να μαγειρεύονται αργά και αναδεύεται συνεχώς --- μια καλή Roux παίρνει χρόνο. Κάθε μάγειρας πρέπει να ξέρει πώς να κάνει μια βασική Roux, όπως είναι επίσης η βάση για πολλές σάλτσες και σούπες
, τι χρειάζεστε
Για την Roux:.
Βούτυρο
Αλεύρι
Heavy κατσαρόλα σύρμα
Wire ή ξύλινο κουτάλι
Για τους σάλτσες:
Η Γάλα
Αλάτι Πιπέρι

Μοσχοκάρυδο
Λευκό απόθεμα (κοτόπουλο, μοσχάρι ή ψάρι)
ελαφριά κρέμα

Προετοιμασία του Roux

1. Μέτρο ίσα βάρη βούτυρο και το αλεύρι χρησιμοποιώντας μια κλίμακα κουζίνα. Εάν δεν έχετε μια κλίμακα, εκτιμούν τη χρήση αυτών των μετρήσεων: 1 κουταλιά της σούπας. αλεύρι ισούται με περίπου 1/4 oz .; 1 κουταλιά της σούπας. βούτυρο ισούται με περίπου 1/2 ουγκιά Έτσι, 2 κουταλιές της σούπας. αλεύρι ανά 1 κουταλιά της σούπας. βούτυρο είναι περίπου ίσα βάρη. Για μια βασική ποσότητα για να τροφοδοτήσει τέσσερα ως σάλτσα, ξεκινήστε με 2 κουταλιές της σούπας. το βούτυρο και 4 κουταλιές της σούπας. αλεύρι. Για την β & # xE9?. Σάλτσα Chamel (άσπρη σάλτσα) για μια κατσαρόλα, διπλό ή τριπλό αυτό το ποσό, ανάλογα με το πόσο κρέμα σάλτσα θέλατε
   Η

2. Λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Σιγά-σιγά προσθέστε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το Roux φτάσει το επιθυμητό χρώμα. Λευκό Roux γίνεται όταν αναπτύσσει μια toasty μυρωδιά και δεν είναι πλέον μυρίζει σαν πρώτες αλεύρι. Ξανθό Roux είναι ένα χλωμό χρυσό χρώμα. Η πλέον μαγειρεύετε τα Roux, το πιο σκούρο θα γίνει, μέχρι να φτάσετε στο φωτός ή σκούρο καφέ στάδιο.
   Η

3. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και μεταφέρετε το Roux στο άλλο δοχείο για να κρυώσει. Ψύχετε ή καταψύχετε το σε ένα αεροστεγές δοχείο. Θα κρατήσει στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες ή επ 'αόριστον στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση σε σούπες και σάλτσες.
   
   Η Δημιουργία βασικών γαλλική σάλτσες με Roux
   

   1. Προσθήκη γάλα σε λευκό Roux κάνει β & # xE9? Chamel. Χρησιμοποιήστε ένα σύρμα και σιγά-σιγά προσθέστε 1 φλιτζάνι κρύο γάλα στο θερμό Roux. Μην προσθέτετε το γάλα πολύ γρήγορα. Προσθέστε λίγο και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί πλήρως πριν την προσθήκη περισσότερων. Μόλις έχετε προσθέσει ένα δεύτερο το γάλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο, και ανακατεύετε κοφτά. Μαγειρέψτε σε χαμηλή σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πήξει το μείγμα. Βγάλτε το από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
      Η

   2. Γεύση Μια ξανθιά (ελαφρώς χρωματισμένο) Roux με λευκό υλικό, όπως κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι ζωμό, να δημιουργήσετε velout & # xE9 ;. Αφήστε το Roux να κρυώσει ελαφρά, ενώ θέρμανση 2 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου. Θα πρέπει να είναι πολύ ζεστό, αλλά όχι βραστό. Ρίχνουμε το ζωμό κοτόπουλου στο τηγάνι με το Roux, και χτυπήστε ελαφρά κοφτά. Επιστρέψτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί το υγρό. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλό σιγοβράσει και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η σάλτσα γίνει λεία. Λίγο πριν το σερβίρισμα, ανακατέψτε σε 2 κουταλιές της σούπας. ελαφριά κρέμα. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι
      Η

   3. Για ποικιλία, το πείραμα με την προσθήκη τους κρόκους αυγών, κρέμα, PUR & # xE9?. Ντομάτες ΕΔ, saut & # xE9? Μανιτάρια ΕΔ, τα κρεμμύδια ή κρασί για να σας velout & # xE9? σάλτσα. Ή προσθέστε τριμμένο τυρί στο β & # xE9? Σάλτσα Chamel για μια κρεμώδη σάλτσα τυριού
      Η
      .