¿Cómo se convierte la leche en cuajada?

La leche se convierte en cuajada debido a un proceso llamado coagulación, que se desencadena por la acción de las bacterias del ácido láctico (BAL) sobre el azúcar de la leche, la lactosa. A continuación te explicamos paso a paso cómo la leche se convierte en cuajada:

1. Crecimiento de bacterias del ácido láctico (LAB):

- Cuando la leche se expone a las BAL, generalmente añadidas como cultivo iniciador o presentes de forma natural en la leche cruda, estas comienzan a crecer y multiplicarse rápidamente.

2. Fermentación de la lactosa:

- LAB convierte la lactosa de la leche en ácido láctico mediante el proceso de fermentación.

3. Cambio de pH:

- A medida que las BAL producen ácido láctico, el pH de la leche comienza a disminuir, lo que hace que la leche sea más ácida.

4. Desnaturalización de proteínas:

- La disminución del pH hace que las proteínas caseínas de la leche cambien su estructura y formen enlaces entre sí. Este proceso se llama desnaturalización de proteínas.

5. Formación de cuajada:

- Las proteínas caseínas desnaturalizadas forman una red que atrapa agua, grasa y otros sólidos lácteos, dando como resultado la formación de cuajada. La cuajada es semisólida y se separa de la porción líquida, que es el suero.

6. La acidificación continúa:

- Las LAB continúan produciendo ácido láctico, lo que reduce aún más el pH y provoca que se forme más cuajada.

7. Cuajo enzimático (opcional):

- En determinados procesos de elaboración de la cuajada se puede añadir una enzima llamada cuajo para acelerar el proceso de coagulación. El cuajo ayuda a descomponer las proteínas de caseína, lo que facilita que las BAL coagulen la leche.

8. Escurrir y prensar:

- Una vez alcanzado el nivel de coagulación deseado, se separa la cuajada del suero mediante colado o escurrido. La cuajada se puede presionar más para eliminar el exceso de suero.

9. Procesamiento de cuajada:

- Dependiendo del tipo de cuajada o queso que se produzca, la cuajada puede someterse a pasos de procesamiento adicionales, como calentamiento, salazón y envejecimiento, para desarrollar el sabor y la textura deseados.

En general, la transformación de la leche en cuajada implica la fermentación de la lactosa por las BAL, lo que conduce a la desnaturalización de las proteínas y la formación de una red de cuajada semisólida que se separa del suero.