Aceites en una masa de levadura tienen el efecto de lubricar las cadenas de proteína elástica, o gluten, que le dan al pan su forma y se levantan. Las cadenas de gluten resbaladizas aún pueden unir juntos y hacer un buen pan, pero no pueden llegar a la longitud que habían lograr en una masa libre de grasa. Es por eso que los panaderos profesionales se refieren a todas las grasas como & quot; acortamiento, & quot; no sólo la grasa blanca blanda a encontrar en el supermercado. Estas cadenas de gluten más cortos dan el pan una corteza suave y más delicada de la miga, menos duro y más fácil de morder. La grasa también ayuda a que el pan sigue siendo fresco y húmedo más tiempo, extendiendo su vida útil.
Solid Grasas

La sustitución simple para el aceite es una grasa sólida. Añadir al agua caliente se pide en la receta por lo que tiene oportunidad de derretir y ablandar o suavizar o fundirlo con antelación y luego añadirlo a la masa. Manteca de aceite vegetal es toda la grasa y tiene un sabor neutro, por lo que es el sustituto más directo para la mayoría de los aceites. También puede utilizar la margarina y la mantequilla, aunque no son aceite puro. La margarina es normalmente de 60 a 80 por ciento de grasa, mientras que la mantequilla es siempre aproximadamente el 80 por ciento. Para una receta de hacer un pan o dos la diferencia no es significativa, aunque se necesitaría para reducir los líquidos en grandes lotes.

Productos Lácteos

La mantequilla también añade un sabor distinto y agradable para el pan, dándole una percepción de mayor riqueza, así como una miga más blanda. Usted puede hacer lo mismo con otros productos lácteos, con menos grasa. Sustituto de leche, suero de leche, mitad y mitad o crema de leche por parte o la totalidad del agua en su receta, en función del resultado que usted está buscando. La más rica y más grasa que la leche se utiliza, más suave que su pan será. También puede utilizar el yogur o crema agria como sustitutos de grasa. Contenido de grasa de yogur se compara con la leche, mientras que la crema agria es tan graso crema tan pesado. Tanto añadir un toque agradable de sabor al pan junto con una miga más suave.
Huevos

Los huevos proporcionan otra opción para suavizar y enriquecer tu pan. Los blancos son principalmente agua y proteínas, pero la yema de un huevo es un almacén biológico potente. Contiene una cantidad significativa de grasa para suavizar y acortar sus cadenas de gluten, y también proporciona emulsionantes que ayudan a los otros ingredientes se combinan de manera más eficaz. El uso de un huevo o dos como parte de sus líquidos totales, o la sustitución de un par de yemas de huevo para el aceite, se suavizará la miga del pan notablemente.
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