La levadura es un hongo unicelular que metaboliza el azúcar simple en dióxido de carbono y alcohol. En masa, los gases que expulsa la levadura quedan atrapados en las burbujas de aire, haciendo que la masa se infle. Tradicionalmente, la gente aprovecharse levaduras salvajes ya presentes en la superficie de los granos, pero los productores modernos crecen levadura en tanques para vender específicamente para hornear. La levadura se presenta en forma de levadura seca activa, levadura seca instantánea y pastel de levadura fresca.
Sweet Talk

Como la única fuente de alimentos para la levadura, azúcares son esenciales para su actividad. El almidón en la harina proporciona suficiente azúcar para que la levadura se alimentan de, pero la adición de una pequeña cantidad de azúcar hace que la levadura más activo. El exceso de azúcar en la masa tiene el efecto contrario, porque deshidrata las células de levadura. Para compensar, recetas dulces con más del 10 por ciento de azúcar - en peso - a menudo exigen una mayor cantidad de levadura
Lento Con Sal

La sal juega un vital. papel en el sabor, la estructura y el color de panes, pero retarda la actividad de la levadura. Al igual que el exceso de azúcar, sal extrae la humedad de células de levadura, lo que limita la cantidad de humedad disponible para ayudar a la levadura a absorber los nutrientes. Disminuir la velocidad actividad de la levadura no es necesariamente una mala cosa. Long, fermentación lenta permite que la masa para desarrollar un sabor más complejo. Para la mayoría de las recetas, la cantidad de sal debe ser igual a aproximadamente el 2 por ciento del peso de la harina.
Do not Forget Temperatura

La temperatura es otro factor importante en la actividad de la levadura. La mayor parte de la levadura es la más activa en unos 95 grados Fahrenheit, pero se desarrolla a cualquier temperatura entre 50 y 115 F. Algunos panaderos optan por largos tiempos de ascenso lento por refrigeración la masa. Sin embargo, la congelación de la masa ni la exponga a temperaturas superiores a 140 F puede dañar o matar la levadura. Para mantener la levadura activa, asegúrese de que los otros ingredientes no son demasiado calientes o fríos antes de mezclarlos en la masa.