El agente químico activo en vinagre es ácido acético, también conocido como ácido acético. La cantidad de ácido acético en el vinagre es de alrededor de 5%. Este porcentaje puede variar ligeramente según el tipo (balsámico, sidra, blanco o marrón) y la marca. Desde un punto de vista químico, la variación no es suficiente que un tipo de vinagre no puede ser sustituido por otro. Desde un punto de vista de sabor, la cantidad de vinagre utilizado para mejorar el efecto de la levadura en la cocción (una sola cucharadita por hogaza de pan) es lo suficientemente baja que no puede ser detectada sin tener en cuenta el tipo de vinagre utilizado.

Levadura

La levadura es un organismo vivo; un hongo, para ser exactos. En su artículo de 2005, Biodiversidad y Ecofisiología de Levaduras, Kurtzman y Fell estimado que las 1.500 especies nombradas de levadura constituyen sólo el 1% del reino de los hongos. El tipo de levadura utilizada en la cocción es la especie Saccharomyces cerevisiae, también conocido como panadero o de levadura de cerveza. Cuando la levadura se mezcla con la harina y el agua, la levadura y la harina enzimas trabajan juntos para romper las moléculas de almidón de la harina hacia abajo en los azúcares simples de levadura se alimenta de. En metabolizar los azúcares, la levadura excreta alcohol etílico líquido y gas de dióxido de carbono.
Fundamentos Pan

La estructura molecular de masa de pan se compone sobre todo de gluten, una proteína que no es soluble en agua. Es gluten que da su pan de masa elástica, consistencia gomosa. Cuando se añade la levadura a la masa, el gas de dióxido de carbono que los comunicados de levadura como parte de sus procesos metabólicos queda atrapado en el gluten, la creación de burbujas. Es esta la formación de burbujas de dióxido de carbono que causa el pan suba.
Vinagre + Pan

Mientras que el vinagre en grandes cantidades se utiliza como fungicida orgánico, pequeñas cantidades como que el utilizado en la cocción no es letal a la levadura. La adición de vinagre a la masa de pan tiene dos efectos. En primer lugar, el ácido acético en el vinagre debilita moléculas de gluten, hacer la masa más susceptibles a la formación de burbujas. En segundo lugar, la composición química de ácido acético CH3COOH es, lo que significa que el dióxido de carbono adicional se hace disponible debido a la liberación de dióxido de carbono por el ácido acético como se neutraliza por el gluten.