La textura de un vegetal, y lo bien que se sostiene bajo cocción prolongada, está determinada en gran parte por su estructura . Las plantas no tienen esqueletos, como la mayoría de los animales hacen, por lo que obtienen su resistencia estructural de la celulosa robusto que forma sus paredes celulares. Las células se mantienen unidas por dos tipos diferentes de carbohidratos, las pectinas y las hemicelulosas. Actúan como una especie de pegamento o cemento, la celebración de las paredes celulares juntos.

Firm vs. verduras suaves

En las zanahorias o nabos forman fuertes lazos entre las células , manteniendo la firma de vegetales, incluso mientras se cocina. En batatas o papas blancas esos bonos son relativamente débiles y son fácilmente cortados, ya sea por su tenedor o por la fuerza suave ejercida por su guiso a fuego lento. El efecto es especialmente notable si se remueve el guiso con frecuencia, lo que ayuda a romper las patatas dulces, o si usted cocine a fuego lento en una temperatura demasiado alta. Una salsa que burbujea vigorosamente, en el borde de una plena ebullición, hace que las batatas se disuelven mucho más rápidamente.
Estrategias de Afrontamiento

Hay un número de maneras de compensar la tendencia batatas 'a desintegrarse en el bote. Lo más sencillo es cortarlas más grande que las verduras densas tales como zanahorias, por lo que va a tomar más tiempo para cocinar. Eso es sólo moderadamente efectiva, debido a que los bordes exteriores seguirán disolver antes de que los cocineros medias. Una mejor opción es cocinar las batatas por separado, en una pequeña cantidad del mismo caldo o salsa que está utilizando para el resto del guiso. Añadir las patatas dulces de nuevo a la olla inmediatamente antes de servir, revolviendo la olla sólo lo suficiente para asegurarse de que están incorporados de manera uniforme.
Ciencia al Rescate

Un par alternativas de menos conocidos se aprovechan de algunas peculiaridades de la pared celular, enunciados por el escritor-ciencia de los alimentos Harold McGee en su libro & quot; En Food and Cooking & quot.; Acidez fortalece los enlaces moleculares que sostiene las paredes celulares juntos, así que par-cocinar los dulces papas en agua con zumo de limón añadido le ayudará a mantenerse firmes después de que se añaden a la olla. Alternativamente, pre-cocinar las batatas suavemente en una olla de agua a 130 a 140 grados Fahrenheit por 20 a 30 minutos. Esto da a los camotes una firmeza que persiste después de que se añaden a la olla, y lo hace sin cambiar su sabor. Usted necesitará un termómetro de cocina para controlar la temperatura del agua adecuada.