El proceso básico de encurtido un pollo es bastante simple. Todo lo que necesitas hacer es disolver un poco de sal en el agua, sumerja sus pollo o pollo piezas, y esperar. Puede salmuera conjunto grande de pollo de tres a cuatro horas, mientras que las piezas de pollo podrían necesitar tan poco como una hora. La mayoría de los cocineros varían la salmuera básica mediante la adición de otros ingredientes, tales como el azúcar marrón, especias o hierbas frescas, para el sabor. Estos imparten su sabor al pollo, lo que es más sabrosa después de cocinarla.
La Osmosis Cosa

La sal se abre paso en los tejidos musculares de su pollo a través de un proceso llamado ósmosis . Paredes celulares del pollo están diseñados para permitir que los líquidos pasen a través, una parte necesaria de la vida celular. Cuando usted pone el pollo en agua salada, la sal provoca una reacción química que extrae agua de la carne del pollo. En cierto momento el proceso se invierte y el agua comienza a fluir de nuevo en las células, llevando sal disuelta con él. Pollos correctamente en salmuera tienen buen gusto sazonado todo el músculo, en vez de salado en la parte superior y la llanura por debajo, como lo harían sin encurtido.
La Naturaleza de la desnaturalización

La sal tiene otra efecto, que es para hacer que las hebras de proteína a deshilacharse y el contrato. Esto se llama desnaturalización, y ocurre normalmente durante la cocción. Cuando la sal desnaturaliza las proteínas durante la salmuera, que hace que la carne tanto licitador y más compacto. Los extremos deshilachados de la fianza cadenas de proteínas al agua y atraparlo en el lugar, tanto como las cerdas de un cepillo para el cabello puede retener gotitas. El agua atrapada en un pollo en salmuera puede aumentar su peso sin cocer en un 6 a 8 por ciento, lo que es más húmedo antes de cocinar y más jugosa después.
No siempre es un plus

Por supuesto, algunas cosas en la vida - o cocinar - vienen sin compensaciones. Brining agrega un sabor sal agradablemente suave y deja el pollo más jugosa de lo que hubiera sido, pero que retiene el agua no añade ningún sabor a pollo. Como resultado, el pollo en salmuera puede degustar anodino y acuosa. Salmuera en caldo de pollo hace poco para ayudar, porque las moléculas de sabor en su caldo son demasiado grandes para ser absorbidos por los tejidos. Algunos de pollo viene pre-brined del supermercado, así que lea la etiqueta cuidadosamente. Si dice que el pollo es extra-húmedo o pre-sazonado, es probable que ya haya en salmuera. Salmuera de nuevo simplemente hacerlo extraordinariamente salado.