Explique cómo actúa la amilasa salival en alimentos como las galletas saladas.

La amilasa salival es una enzima producida por las glándulas salivales de la boca. Desempeña un papel crucial en la descomposición inicial de los carbohidratos, específicamente los almidones, en los alimentos que comemos. Así es como actúa la amilasa salival en alimentos como las galletas saladas:

1. Presencia de almidón:

Las galletas saladas, al estar elaboradas principalmente con harina refinada, contienen una alta concentración de almidón. El almidón es un carbohidrato complejo compuesto por largas cadenas de moléculas de glucosa.

2. Interacción enzima-sustrato:

Cuando das un mordisco a una galleta, ésta entra en contacto con la saliva, que contiene amilasa salival. La amilasa salival es una endoamilasa, lo que significa que puede romper los enlaces internos dentro de las moléculas de almidón.

3. Desglose del almidón:

La amilasa salival comienza a descomponer el almidón de la galleta hidrolizando los enlaces glicosídicos entre las unidades de glucosa. Este proceso conduce a la descomposición de moléculas grandes de almidón en fragmentos más pequeños, como dextrinas y maltotriosa.

4. Formación de maltosa:

A medida que la amilasa salival continúa actuando sobre el almidón, eventualmente descompone las dextrinas y la maltotriosa en el disacárido maltosa. La maltosa es un azúcar compuesto por dos unidades de glucosa unidas entre sí.

5. Sabor Dulce:

La hidrólisis del almidón por la amilasa salival da como resultado la liberación de moléculas de maltosa. Estas moléculas de maltosa tienen un sabor ligeramente dulce, por lo que las galletas suelen tener un sabor más dulce después de masticarlas durante un tiempo.

6. Mayor digestión:

Una vez que se tragan las galletas, viajan por el esófago hasta el estómago, donde el ácido del estómago desactiva la amilasa salival. Los fragmentos de almidón parcialmente digeridos en la galleta se encuentran con otras enzimas digestivas, como la amilasa pancreática, que descompone aún más los carbohidratos.

Es importante tener en cuenta que la amilasa salival sólo puede actuar sobre los almidones cocidos. Los almidones crudos, como los que se encuentran en las verduras crudas, son resistentes a la acción de la amilasa salival y deben cocinarse antes de poder digerirlos.