Todo el lomo o filete, es un músculo del brazo de tamaño encontrado debajo de la espina dorsal del animal. El lomo en sí es directamente encima, en el otro lado de los huesos, y los dos se cortan junto con el hueso para hacer porterhouse o T-bone filetes. Cuando el lomo se separa para su uso como un lomo, que toma la forma de un largo y ligeramente cónico cilindro. El extremo grueso del lomo y su centro en forma de barril, donde el tamaño es más consistente, se puede utilizar como un asado o corta en relativamente grandes medallones llamados tournedos.
El Sitio Poco Filet

En la terminología culinaria francesa, todo el lomo se le conoce como el filete y filete mignon simplemente significa & quot; poco filete, & quot; o porciones cortadas desde el extremo más pequeño. Comienzan en el punto en el lomo comienza a disminuir, y se detienen cuando se vuelve demasiado pequeño para hacer una porción adecuada. Un filete de un solo corte típico varía de 1 1/4 de pulgada a 1 3/4 pulgadas de altura, y pesa de 3 a 6 onzas. Una parte consiste a menudo en dos de estos pequeños medallones. Un filete de doble corte se corta 2 pulgadas o más de altura y puede pesar entre 8 y 12 onzas. Están preparados de manera similar, aunque filetes de doble corte requieren un manejo más cuidadoso.
Cocina y Tiempo

La mayoría de carnes de primera calidad son bien mármol con grasa, pero el filete es una excepción. Es extremadamente delgado, lo que significa que puede secar fácilmente y convertirse en difícil si se cocidas. También requiere un poco menor temperatura de cocción que la mayoría de los filetes de la parrilla porque carece efecto aislante que protege la grasa. Single-corte filet mignon puede ser a la parrilla, a la parrilla o sartén-chamuscado en cuestión de unos pocos minutos, por lo general por dorar la superficie a una temperatura alta y luego reducir el calor, mientras que el filete termina la cocción por el centro. Filetes de doble corte tardan más tiempo debido a su grosor, y están en mayor riesgo de convertirse en exagerada en la superficie antes de que estén bien cocidas. A menudo son terminadas en el horno, para minimizar ese riesgo.
El resultado final

Los músculos del lomo reciben poca utilidad mientras el animal está vivo, simplemente el apoyo a la columna vertebral. Es por eso que son tan extraordinariamente tierna, pero también significa que su sabor es muy suave y - para la carne vacuna - relativamente neutral. Cocineros compensar esta falta de beefiness innata sirviendo filet mignon con salsas rico sabor a base de caldo de carne o vino tinto, o una bearnesa a base de mantequilla suntuosa. Cuando se cocina correctamente, por lo general a no más de medio raro, ya sea un solo corte o doble corte proporcionará un fuerte contraste entre la ajedrea, dore el exterior y la licitación, interior delicado sabor. Filetes de un solo corte proporcionan más del exterior que estén doradas, mientras que los filetes de doble corte producen una mayor cantidad de la rara, interior de color rosa.