¿De qué molécula específica está compuesta principalmente la cecina de res?

La cecina de res está compuesta principalmente de proteínas. La molécula de proteína específica de la cecina de res se llama mioglobina. La mioglobina es una proteína que se encuentra en el tejido muscular y que almacena oxígeno. Cuando la carne se seca para hacer cecina, la mioglobina se concentra, dándole su característico color rojo oscuro y su intenso sabor a carne.