El glutamato monosódico es oficialmente una sal, lo que significa que se compone de átomos y moléculas que se han ionizado, o convertirse en cargado eléctricamente. Una unidad de glutamato monosódico contiene cinco átomos de carbono, cuatro átomos de oxígeno, ocho átomos de hidrógeno y un átomo de sodio. Todo aparte de la de sodio se combinan en una molécula, conocida como ácido glutámico, unidos entre sí con enlaces covalentes, o bonos eléctricamente neutros. El enlace iónico en MSG es entre esta molécula y sodio; de sodio "dona" un electrón a esta molécula.
Química de ácido glutámico

La molécula principal en el glutamato monosódico es el ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales. La fórmula química completa para que de manera aislada es HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, sin embargo uno de los hidrógenos finales se pierde cuando la molécula combina con el sodio para formar la sal. En esta fórmula, O designa oxígeno, H designa hidrógeno, C y N de carbono nitrógeno. Aunque es uno de los 20 aminoácidos críticos para la función de célula humana adecuada, puede ser generado por el cuerpo, y por lo tanto no es una parte "esencial" de la dieta.

Propiedades del ácido glutámico

El ácido glutámico o glutamato, se encuentra de forma natural en una variedad de proteínas, en todos los productos de origen animal y una serie de proteínas vegetales, como los encontrados en los tomates, la soja y el maíz. Es necesario para una variedad de procesos corporales; por ejemplo, tiene un papel clave en la desintoxicación de amoníaco en el cerebro. Se puede combinar con otros aminoácidos para formar polipéptidos y, finalmente, las proteínas, y en sus propias realiza una variedad de funciones, especialmente en su papel como un neurotransmisor excitatorio.
Glutamato monosódico Acción

Debido a que el glutamato monosódico se separa en sus iones componentes - de sodio y ácido glutámico - casi instantáneamente cuando entra en contacto con la saliva, es las acciones de estos dos compuestos separados que afectan al cuerpo. Ambos compuestos están presentes naturalmente en el cuerpo y, de hecho necesaria para la función. Sin embargo, debido a la función del ácido glutámico como neurotransmisor excitatorio, dosis altas podría "sobreexcitar" el cerebro en personas más sensibles al compuesto. Según Katherine Zeratsky, un dietista licenciada y certificada con la Clínica Mayo, las reacciones a corto plazo a MSG reportados a la FDA han incluido los dolores de cabeza, náuseas, palpitaciones y sudoración. Así pues, la FDA requiere MSG para ser etiquetados si está presente en un alimento. Hay poca evidencia de neurotoxicidad a largo plazo u otros peligros, sin embargo, y la FDA ha declarado MSG ser "generalmente reconocidos como seguros."